Casabermeja celebra la fiesta que reivindica la cabra malagueña y su queso

Él es un testigo de primera mano de las consecuencias del cambio climático en Málaga, porque tiene 58 años y lleva nada menos que desde los 13 dedicándose al oficio. Su hijo, de 34 años, lo acompaña en el cuidado de los 500 animales, y quiere continuar en la tarea, pero todo dependerá de que el negocio pueda sostenerse: los pastos se suplen con piensos, que están caros, y a veces, como recientemente, llega una inundación de leche foránea que hunde los precios de la producción. Pero, por el momento, la rutina de Díaz y de su hijo sigue siendo la misma: la faena empieza a las siete de la mañana con el ordeño, luego comienza la limpieza, a partir de ahí se les echa la comida y si se detecta que hay comida en el campo, a las tres y media de la tarde se sale al monte -o a partir de las cinco si es pleno verano-, para recoger el ganado de nuevo a las ocho. A veces se trata de hacer un segundo ordeño vespertino, para así sacar algo más de producción para contribuir a costear el pienso.

Y la cabra malagueña es un tesoro a preservar. Por eso desde hace quince años se celebra esta fiesta en esta localidad de los Montes de Málaga. María Arias, miembro de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, explica las características de estos animales: se trata de una raza autóctona que se usa sobre todo para leche y queso; de hecho, dentro del ganado caprino es una de las mayores productoras de leche. Por eso se dice que su morfotipo es lechero: son largas, finas, con huesos delgados, aunque las hembras pueden llegar a pesar hasta 80 kilos y los machos, más de 90. Además de la leche para hacer queso, también es muy apreciada la carne de sus lechales. Su pelaje es muy característico, porque abarca todos los tonos ocres, o, más precisamente, como define Arias, va desde el rubio albanio hasta el retinto. Son, en definitiva, cabras rubias. La Asociación se encarga de la mejora genética de la cabra malagueña con el objetivo de que con el mismo número de animales se produzca más leche pero, sobre todo, de mayor calidad, porque la obsesión de esta ganadería no es tanto el número de litros -eso parece más ligado al vacuno- como de que sean excelentes para la producción de queso.

De eso trata la fiesta de la cabra malagueña: de conocerla, de recordar la ligazón milenaria de ese animal con esta tierra y de su importancia, ya que Andalucía es una de las regiones de Europa con mayor número de cabras, sólo por detrás de Grecia. Carmen Lara así lo destacaba en la Casa de la Cabra Malagueña que hay abierta en la localidad desde el año 2016: desde hace 10.000 años hay constancia de cómo la especie humana que habitaba estas latitudes aprovechaba la carne, la leche y la piel de la cabra, de esta cabra, la malagueña, también conocida como veleña o costeña. Y la cueva de Nerja, por ejemplo, da fe de ello con sus pinturas. Así que dentro de los talleres de que podían disfrutar los niños había uno de prehistoria, para reivindicar el patrimonio del Neolítico y del Calcolítico que hay en la zona: los niños se lo pasaban pipa reproduciendo las pinturas de Peñas de Cabreras. Al lado, otras criaturas hacían caretas de cartulina o llaveros de madera. Y otros modelaban arcilla.

Pero la estrella del festejo era, sin duda, el momento en que los niños iban a alimentar a los chivitos con un biberón. Se contaban en más de 200 los pequeños que iban entrando en la cuadra improvisada en turnos de a diez. La multitud que se agolpaba alrededor de los animalitos daba lugar a dos tipos de comentarios: «Si mi niña al final no se atreve a alimentar al chivo porque le da miedo, mi hermana, de 24 años, ya me ha dicho que lo hace ella», comentaba risueña Paula Portilla. Vamos, que a los mayores también les apetecía el contacto directo con los animales. Aunque el segundo tipo de comentarios tenía que ver con la creciente conciencia sobre el bienestar animal: «Las cabras van a salir estresadas», decía una señora, al verlas tan rodeadas de gente.

Pero Sica Oprea, de origen rumano que llegaba desde Málaga capital con su hija Macrina, de 7 años, destacaba otra utilidad de eventos como éste: «Quiero que mi hija sepa que el queso y la carne no vienen del supermercado». Macrina ya dio de comer a los cabritillos cuando era muy pequeña, antes de la pandemia, pero tenía tan buen recuerdo, que quería repetir. Así que entre actuación y actuación de flamenco -quiere ser bailarina- encontró hueco este sábado para ir a Casabermeja. Y si esta niña estaba haciendo cola para entrar en la cuadra improvisada, Lucas, de cuatro años, y Alejandra, de seis, justo acababan de salir: «Ha sido guay. Le he tocado los cuernos al chivo. Y tienen una piel muy suavecita. Pero ahora ya queremos irnos a pintar», decía Lucas, emocionado.

Después del pastoreo, de los talleres, se había hecho hambre y había que degustar el queso. O, mejor, primero, conocer el negocio que se mueve alrededor de ese alimento. Melania Pico, maestra quesera, se lo explicó a SUR: en la provincia hay 23 queserías tradicionales, la mayoría de las cuales trabajan con leche de cabra; además, casi todas son negocios familiares. Y ahora lo que se está trabajando es que se reconozca su Denominación de Origen. Porque historia tiene de sobra: el queso forma parte de las vidas comunes y corrientes de los cortijos de Málaga. Y ha sido muy habitual que hubiera cabras incluso en ámbitos urbanos. ¿Cómo va el negocio? «Ahora el queso está muy de moda, pero estos productores artesanos siempre están en la cuerda floja», responde Pico. A continuación, un nutrido público probaría diferentes variedades de queso, desde los más suaves hasta los más intensos, desde aquellos que saben directamente a leche, a nata o a mantequilla, hasta los que pican un poco más o los que tienen toques dulces.

Faustino Rodríguez, en uno de los puestos con quesos a la venta, sacaba a relucir la «buena proteína y grasa» de la leche de cabra y que ésta crezca en gran medida en libertad, lo que le da la posibilidad de ir eligiendo lo que va comiendo: «Es muy delicatessen y eso se traduce en la calidad de su leche y de su queso». María del Mar Díez, al frente de otro puesto de quesos, revelaba su variedad favorita: el reserva natural madurado en aceite de oliva; y también el más vendido: el gran reserva, que es más picante e intenso.

El queso llama mucho. Cuatro veinteañeros procedentes de la capital, los cuatro biólogos, siempre van allá donde se celebre una fiesta alrededor del blanco alimento. Ya habían ido a Yunquera y a Colmenar. Y este fin de semana tocaba Casabermeja.