Carlos Pérez: «Nada de lo que he hecho ha sido para ganar dinero»

-¿Cuándo empieza a trabajar como panadero?

-Yo siempre quise trabajar en la panadería de mi familia. Aunque era un buen estudiante y lo aprobaba todo, cuando terminé primero de Bachillerato dejé los estudios porque el instituto no me atraía y quería empezar a trabajar. De hecho, mi padre me metió ese verano a trabajar por las noches, seis días a la semana durante diez horas, para quitarme las ganas y que siguiera estudiando. Mi ambición no era ser empresario sino panadero.

-¿En qué año abrió la panadería su familia?

- La panadería Juanito la abrió mi abuelo, Juan Pérez, en 1959 en Alcaucín. Su familia tenía molinos de trigo y aceite y tal vez por eso decidió abrir un negocio de este tipo. Comenzó a funcionar muy bien, pero cuatro años después se quedó paralítico de la noche a la mañana. Fueron años muy difíciles porque tuvo que dirigir el negocio desde la cama.

-¿Sufrió un accidente?

-Nunca se supo el motivo. Posiblemente una fiebre de malta le secó la médula o tuvo alguna caída que no le dio importancia. Hay que tener en cuenta que al principio los panaderos tenían que cargar sacos de harina de 100 kilos. Entonces se repartía en caballos y, posteriormente, en burros. Las circunstancias han cambiado mucho.

-¿Cómo se pasa de trabajar en una panadería familiar a formar un conglomerado de empresas que ya está en media España?

-Como ya he dicho, mi ambición no era ser empresario, pero todo ha ocurrido de una forma muy casual y natural. De hecho, mi mayor éxito es trabajar cinco días a la semana y no levantarme a las 3.30 de la mañana. En 2011 empecé a formarme en panadería, fui a cursos en Cataluña y comencé a hacer panes más especiales, con masas blandas, oscuras, empecé a echarle semillas al pan, utilizar harina de espelta… Eran cosas que había visto en el norte pero que aquí se echaban las manos a la cabeza, y más en un pueblo… Poco a poco los fui metiendo en la tienda que tenemos en el Puente Don Manuel (Alcaucín) y comencé a buscar restaurantes y hoteles que quisieran esos productos novedosos.

-¿Y los encontró?

-Sí. El primero fue el hotel La Viñuela, que es un defensor de los productos de la zona pero no encontraban a nadie que les hiciera el pan que ellos querían; después La Cueva de Torre del Mar. Recuerdo que al principio les hacía el pan y yo mismo se lo repartía. En esa época mi padre se encargaba de la panadería tradicional y yo de toda esa parte diferente.

Hay tres personas que han cambiado Juanito: Juan Morcillo, de El Refectorium; Dani Carnero, de La Cosmopolita y Marcos Granda, de Skina. Como yo le hacía a cada cocinero lo que me reclamaba, me fueron llegando muchos más clientes. Pero ellos fueron los que me abrieron las puertas del crecimiento posterior. Con Dani Carnero, que ahora tiene una estrella Michelín, me ocurrió algo muy gracioso: como mi pan era más caro me dijo que sólo me lo compraría si cinco clientes le hacían referencia al pan. Yo se lo llevé gratis y al día siguiente me dijo que no cinco, sino el 95 por ciento de ellos le habían hablado de él.

-¿Cómo fueron esas primeras visitas a Málaga?

-Cada vez que venía a Málaga le perdía dinero pero que me llamara un cocinero importante era un lujo. La verdad es que nada de lo que hemos hecho ha sido para ganar dinero. En realidad no sé por qué lo hacíamos; tal vez era la inquietud de alguien de pueblo que quería salir del pueblo y hacer cosas. Hasta entonces yo sólo conocía Málaga de venir a El Corte Inglés (risas). Recuerdo que venía con el TomTom y me metí en una calle en sentido contrario…

-¿Cuándo monta su primera empresa propia?

-En 2012, con apenas 22 años, mi novia se queda embarazada y tenemos una niña, Julia. Entonces empezamos a darle vueltas a la idea de montar algo, una cafetería donde hubiera mucha variedad de pan. Y así nace La Bella Julieta. A mi me daba rabia ir a desayunar y que solo se pudieran tomar pitufos, y por eso pusimos ocho tipos de pan para desayunar. La primera la montamos en Torre del Mar y después ya vinimos a Málaga.

-¿Y Fermento?

-Fermento surge en 2018. Ese año, Marcos Granda me encarga un desarrollo antes de abrir Clos Madrid porque quería hacer el pan allí. La idea era que yo les mandara la masa y ellos la elaboraban, le daban una fermentación más y la horneaban. Y aunque al final no lo vieron viable, yo me di cuenta de que era factible poner pan de calidad en una tienda sabiendo que, por mucho que creciéramos, no se iba a industrializar el proceso, que es algo que nunca he querido. Entonces monté una pequeña tienda en Vélez-Málaga para hacer pruebas y comprobar que la calidad del pan era la misma y se lo conté a Marcos, que decidió abrir una franquicia en San Pedro Alcántara.

-¿Cuál es el secreto de Fermento?

-El producto. Ahí están todos los años de experiencia en Alcaucín y la experiencia adquirida con todos los cocineros que me han pedido panes diferentes. Uno de los mayores méritos de Fermento es que hemos logrado formar a mucha gente que no tenía experiencia. Mi forma de trabajar es distinta a la de cualquier otra empresa, tanto que en nuestras fábricas tenemos máquinas propias hechas a medida. Y por eso no nos queda otra que formar personalmente a todo el personal.

-¿Innovan mucho?

-Es nuestra seña de identidad. Cada tres meses hacemos panes distintos, además de las variedades que tenemos fijas. Ahora vamos a hacer un pan de lenteja germinada y tabasco; otro de aceituna gordal; otro de chocolate y naranja y otro de cúrcuma y pasas. He tirado tantas masas haciendo pruebas a lo largo de los años que he desarrollado un sexto sentido para saber qué le puede ir bien o no al pan (risas).

-Con tanta competencia en todo tipo de superficies, ¿los clientes valoran un buen pan?

-Muchos compañeros de sector dicen que los clientes no valoran la calidad y que por eso no se pueden gastar más en materia prima ni pueden dar procesos largos, pero yo creo que la gente sí lo valora a la larga, sobre todo si le pones un producto de calidad. A mi me gusta ser muy honesto en ese sentido y prefiero ganar menos o subir el precio antes que bajar la calidad en los procesos.

–¿Y qué opina del pan sin gluten? ¿Es una moda?

–No lo creo. Hay mucha intolerancia en parte por las malas prácticas que se han realizado con el pan. Yo, de hecho, monté un obrador sin gluten ante de la pandemia, pero lo tuve que cerrar porque nos ocasionaba muchos problemas. Yo no tengo porque no se me daba bien y, si algo no se te da bien, mejor déjalo.

-La fábrica de pan de hamburguesas ha sido otro de sus grandes éxitos

-Ese pan lo sacamos en 2016 y es nuestro mayor éxito, más incluso que Fermento. Actualmente facturamos más en pan de hamburguesa que en todas las panaderías juntas. Comenzamos haciendo 15.000 panes de hamburguesa al día y ahora hacemos entre 80.000 y 100.000 al día. Contamos con 43 distribuidores que lo reparten por toda España.

-Actualmente tienen 15 tiendas de Fermento, nueve cafeterías de Julieta y dos obradores. ¿Cuál es su techo?

-Nunca me había propuesto un objetivo, pero ahora me los empiezo a poner. Hay que crecer mucho más y quiero salir fuera de España en los próximos diez años. Y con Juanito lo siguiente sería montar otra fábrica más al norte de España para aumentar la producción.

-Para solo querer ser panadero ha crecido bastante

Como he dicho antes, ha sido todo un proceso muy natural que hemos realizado a base de prueba error. Siempre he sido muy sistemático y he tenido muy claro lo que quería. Creo que esa es la base de todo: hacer solo lo que se te da bien y descartar lo que no. Yo digo que si no lleva harina, no entiendo. Por eso siempre me he intentado rodear de gente que sabe de las cosas. Por ejemplo, mi mujer aporta y complementa la parte que no tengo yo. Es importante saber que no lo sabes ni lo entiendes todo.

-¿Qué consejo le da a quienes se inician en el camino del emprendimiento?

-Que tengan decidido lo que quieren hacer y que lo hagan con ilusión, porque sino el camino se hace demasiado largo. Y paciencia, no hay que ponerse nervioso y cambiar los objetivos al más mínimo contratiempo porque ahí es cuando surgen los problemas. Por ejemplo, a nosotros nos han criticado con los precios, nos han dicho que el pan es muy oscuro… Y por eso no hemos dejado de hacer lo que creíamos que era mejor. Si crees que estás mejorando algo, sigue con eso, y no lo cambies.

También tienen que saber que hay que arriesgar mucho, quizá más de la cuenta. Tienes que saber soportar el riesgo de lo que haces y saber que no vas a ganar dinero desde el primer momento. Julieta, por ejemplo, no va a ganar dinero este año. Todo lo que nosotros hemos hecho ha sido con bancos y financiación, y eso tiene mucho riesgo.

-¿Cómo ve Málaga a nivel económico y empresarial?

-Creo que Málaga tiene potencial para convertirse en la segunda ciudad de España. La provincia está cogiendo una gran reputación y están surgiendo muy buenos y jóvenes empresarios. Entre todos sumamos nuestro granito de arena para que la ciudad mejore. No hay que olvidar que si al empresario le va bien, al trabajador también le va bien.

-¿Qué ha pasado en los últimos años para que surja esta hornada de grandes empresarios?

-Pienso que la competencia es buena. Si ves a gente que le va bien en algo, quieres tener lo mismo o algo parecido, y eso es algo inspirador. Los casos de éxito te inspiran para arriesgar y crear sociedades mejores.

-¿Qué le pide al nuevo año?

-Estabilidad. El segundo semestre del año pasado mejoró la economía, pero la guerra en Ucrania nos está afectando mucho. A nosotros nos ha subido todo: el trigo, la luz, el gasoil… Pero a todo te tienes que acomodar para defender tu producto y listo.