Del olivo a la mesa: el viaje de la aceituna de Málaga

Son las ocho y media de la mañana en una finca de Alozaina. La cuadrilla ya está a pie de olivo, dispuesta a comenzar una nueva jornada de trabajo. Tras repartirse entre los cargados árboles, comienzan a recolectar la aceituna de manera totalmente manual, rama por rama. Es un día más en la campaña de verdeo 2021, que se desarrolla desde mediados de septiembre en numerosos olivares de la provincia durante más de cinco semanas. Las variedades de aceituna producidas en Málaga siguen caminos diferentes, que dependen de la forma de su recogida y de las condiciones climatológicas de cada año. En el caso de este municipio de la Sierra de las Nieves, su superficie concentra diferentes tipos, aunque una de ellas es la protagonista por excelencia: la Aloreña, una aceituna de mesa con Denominación de Origen Protegida. «Se distingue por su gran tamaño, y la facilidad de despegue del hueso, conocido como 'hueso flotante'. Esto es jamón de pata negra, no hay otra aceituna como esta», explica Juan Miguel Gómez, productor y secretario de Copusán, la cooperativa de Alozaina, que cuenta con unos 800 socios.

Gómez, también presidente de la Interprofesional de la Aceituna Aloreña, cuenta con 1.400 olivos aloreños en sus fincas de Alozaina. Su cuadrilla, compuesta por ocho personas, trabaja en la recogida manual de la aceituna, denominada 'ordeño', ya que exige ir seleccionando las de mayor calibre y mejor aspecto. La aloreña es muy sensible a los golpes, por lo que no es posible la recolección mecanizada.

Así, la cuadrilla se suele dividir en grupos de dos personas, que transportan una 'cama' de tela en la que van recopilando las aceitunas que cogen con sus propias manos. Otra de las opciones es el 'ordeño' individual, en el que se usa un 'macaco' (cesta con anclajes atada al cuerpo). Según explican los trabajadores, cada día es diferente: el resultado final depende de lo cargado que esté el olivo. Normalmente, suelen tratarse unos 30 olivos, y se recogen unos 180 kilos por persona.

En esta ocasión, la campaña prevé obtener números más bajos que en años anteriores, tras la «casi inexistente» primavera y las cortas lluvias a final de verano, que no han potenciado el crecimiento de la aceituna. «El año pasado cogimos más de 26.000 kilos. Este año se quedará en unos 25.000», explica Gómez, que también cuenta con olivos en Teba y Campillos, donde predomina la variedad hojiblanca, más fácil de recoger.

Tras hacer una parada para desayunar sobre las 10.00 de la mañana, la cuadrilla continúa la jornada, que se prolonga hasta las 15.00 o 16.00 horas después de la pausa para almorzar. Una vez que los coches están llenos de cubas de aceitunas, se dirigen a la cooperativa para descargar la cosecha del día. Es en este momento cuando la maquinaria especializada separa la aceitunas en función de su calidad: extra, primera o segunda. «Son unas instalaciones muy nuevas, que nos han facilitado mucho el trabajo. Antes nos agrupábamos todos a la misma hora para traer las aceitunas y no había suficiente espacio», cuenta José Manuel Gil, vicepresidente de la cooperativa de Alozaina, que también cuenta con 2.000 olivos en el pueblo. «Este año no contaremos con tanta producción. Muchos olivos ya se están empezando a poner 'morados'».

Si la aceituna se pone morada, se deja madurar en el olivo para posteriormente recolectarla una vez finalizada la campaña de verdeo y así destinarla a otros usos. «Cuando las ramas de los olivos se pliegan por el calor, lo llamamos agostado», explica Gil, que tras más de 30 años trabajando en la antigua Sevillana de electricidad decidió volver a al pueblo para dedicarse a sus olivos.

Aunque muchos de los trabajadores son de Alozaina, los productores también cuentan con empleados de otros pueblos del interior de Málaga. «Los fines de semana y los días festivos hay mucha más gente en el campo, porque las familias enteras vienen a sus fincas a recoger aceitunas», relata Gómez.

Una vez ya en la cooperativa, en la que trabajan unas 20 personas durante los meses fuertes de campaña, las aceitunas son cuidadosamente seleccionadas para ajustarse a la calidad demandada. Tras pasar dos escáneres digitales, la tercera prueba es manual: varias operarias separan una a una las aceitunas de menor tamaño y calidad, que se destinarán a la elaboración de aceite de oliva, una campaña que comenzará a finales de octubre, tras acabar la de verdeo.

Una vez que las aceitunas son seleccionadas, son partidas y puestas en salmuera, conservada en grandes tanques dentro de la cooperativa. Esta salmuera se prepara gracias a la conocida como 'prueba del huevo', según la cual se pone un huevo en un recipiente con agua y se va añadiendo sal hasta que el huevo flota, alcanzando en este momento la concentración de sal idónea para endulzar las aceitunas. Tras varios días, se aliñan con hinojo, tomillo, ajo y pimiento para ser envasadas.

La cooperativa de Alozaina es una de las tantas que trabaja estos días a destajo. Según datos de la Junta de Andalucía, se estima que la producción de aceituna de mesa rondará las 438.740 toneladas en 2021, lo que refleja una reducción del 9,7% en comparación con la campaña anterior. Atendiendo a las diferentes provincias, destaca en primer lugar la producción de Sevilla (301.000 toneladas de aceituna de mesa), seguida de Córdoba (80.000 toneladas) y Málaga (casi 51.000 toneladas). En cuanto al empleo, se espera registrar unos 19 millones de jornales en la campaña andaluza. En Málaga, la climatología ha mermado parte de la esperada producción, según destacaron desde Asaja. «Las expectativas de cosecha para Sevilla descienden sólo en un 10%, Córdoba crece respecto al año anterior y Málaga desciende un 25 %».

Por otra parte, se estima que Andalucía producirá más de 1,5 millones de toneladas de aceite de oliva, lo que supone un descenso del 5,5% respecto a la campaña anterior.

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