El último gazpachuelo de Adolfo

Adolfo Jaime, el decano de los restauradores de Málaga, se jubila. Colgó definitivamente la chaquetilla ayer a los 81 años (cumplirá 82 el próximo diciembre). Cuando llegó a aquel rincón de Pedregalejo, las cajas que se hacían eran ridículas, en un lugar marcado por décadas de abandono. Ahora, se va con el libro de reservas abarrotado, con decenas de bodas y eventos sociales programados para las próximas fechas; y una plantilla fija que supera las 60 personas, entre cocina y sala, y que se elevan a más de 80 a partir de este mes con el inicio de la temporada alta.

Está orgulloso de poder decir que llegan a los mil comensales para comer y otros tantos para cenar en los días más fuertes. Y que su equipo, forjado en la suerte de escuela de hostelería que ha creado allí, está tan bien engrasado que es capaz de servir 200 gazpachuelos (un plato que no se puede calentar) hechos al momento y de una vez.

No en vano, para hoy, 1 de mayo, ya tienen más de 400 comensales, sólo en reservas, y muchas más para el próximo fin de semana. «Al personal que tengo hay que valorarlo muy mucho, porque se entregan en cuerpo y alma. En el momento en que me despedí de ellos no tenía palabras para decir adiós, porque eso no lo voy a decir nunca». De él, sus trabajadores se quedan con el ejemplo, porque era el primero en llegar y el último en marcharse, a veces en jornadas de siete de la mañana a una de la madrugada... Y con un sólo día de descanso semanal.

El chef admite que se va muy a su pesar, y no es precisamente porque le flaqueen las fuerzas, pues no lo dejaría si no fuera porque su mujer y su familia necesitan que pase más tiempo en casa. «Esto es mi vida, es como una droga, amo mi profesión con toda mi alma; hubiera querido morir entre los fogones», afirma, con la determinación del primer día. Pero, al mismo tiempo, reconoce que le debe las muchas horas que no ha pasado con ellos, sobre todo a su esposa, Mari Carmen (77 años), sus dos hijos y sus tres nietos. «Aquí no tengo hora para llegar a casa, y no puedo dejar a mi mujer tantas horas sola».

Es su último día pero Adolfo todavía muestra las manos manchadas de masa, después de haber preparado unos crujientes de langostinos y menta. Las mismas manos con las que empezó en los fogones de carbón a los 12 años, en aquel desaparecido hotel Cataluña de la plaza del Obispo, tiznado de carbón a base de cargar el combustible para el fuego. «Y cada día sé menos, porque hay nuevas técnicas y maquinaria», dice, con humildad.

En adelante ya cocinará poco, pues en su casa ha sido ella la que se ha hecho cargo de la mesa, desde siempre. «No me preguntes qué voy a hacer, no lo quiero ni pensar porque llevo ya una semana sin dormir, de pensar que ya no voy a volver a venir cada mañana», suspira.

Pero en su cabeza no paran de bullir los proyectos, y los primeros serán de la mano de su amigo Fernando Rueda, presidente de la asociación Gastroarte, quien ha acudido a ayudarle en sus últimas horas al frente del negocio. Ya están programando eventos y encuentros en los que volverá a vestir la chaquetilla, aunque ahora lo hará en la labor de «dar el pase» (fijar el orden de salida de los platos de cada cocinero).

«Ese gusanillo que tengo metido en el cuerpo no lo puedo dejar; voy a hacer cosas y a seguir en contacto con los colegas». De hecho, la mayoría de los jóvenes chefs malagueños lo tienen como un maestro y un referente.

«Hemos creado una escuela en el Balneario, sin darnos cuenta; aquí dejo un buen fondo, como concepto culinario, tanto en cocina como en sala», y a casi todos ellos los ha formado él personalmente. En adelante, toman las riendas Antonio Baños, como maitre; y Haddin como jefe de cocina. Además, el veterano restaurador es una suerte de oráculo, al que los negocios acuden cada vez que demandan un cocinero, un maitre o un sumiller de confianza.

«Lo que necesiten mis colegas, me van a tener siempre a su disposición, porque de esta forma enriquecemos nuestra cocina. Que salgan chavales buenos y pasen por varios sitios enriquece nuestra oferta». Y añade: «Vamos a dejarnos de quinta gama y de franquicias, vamos a hacer cosas buenas, que los restaurantes creen sus propios platos y enriquezcan la cocina malagueña».

El cocinero también tiene palabras de agradecimiento a los socios del restaurante: «Le han echado mucho valor, fueron visionarios porque cuando entraron aquí sólo había indigentes, y ellos supieron ver que esto iba a ser un referente de Málaga, y lo han creado y se han visto correspondidos».

Como única petición en su último día, Adolfo Jaime reclama a las administraciones que se pongan de acuerdo para proteger el monumento (es Bien de interés Cultural): «Mimen este rincón de Málaga, que es único en España; tienen que hacer algo para que no se inunde con los temporales, porque el Balneario sufre mucho».