Arte de cocción lenta

En segundo curso supo que aquello no era lo suyo, que no respondía a sus aspiraciones iniciales y que a todas esas ideas que fluían por su cabeza había que darle forma con las manos y no con un programa de ordenador. Por eso, antes incluso de graduarse (lo hizo en 2014) ya aprendía alfarería en la Escuela de Arte de San Telmo y daba sus primeros pasos en el oficio de la mano de su tío, el también ceramista Pablo Romero.

Su nuevo taller de trabajo asoma al final de una pronunciada cuesta, al que a duras penas se llega con algo de aliento. En cuanto abre la puerta, se intuye lo que se trae entre manos. Los restos de barro y los lamparones en su mandil de tela blanco la delatan.

María Monasterio (Málaga, 1987) está en plena producción. El torno, junto a dos enormes hornos, preside la nave y en una extraordinaria estantería de algo más de tres metros un conjunto de platos, de igual tamaño y forma, aguardan al proceso de cocción. Es el último encargo que le han hecho y que tendrá acabado a primeros de año: son 50 piezas, que viajarán hasta el restaurante Calma Chicha, en Las Palmas de Gran Canaria.

Y es que desde que el chef Mauricio Giovanini se cruzara en su camino ya nada fue igual. El alma del restaurante Messina (Marbella), que ha revalidado su estrella Michelin en la edición de este año, celebrada esta misma semana, fue un punto de inflexión en su carrera.

Quería cerámicas que hablasen el mismo idioma que sus creaciones culinarias, una vajilla a la altura y en perfecta sintonía con la excepcionalidad de su producto. El comensal se gana por el gusto, pero también por la vista. Los platos deben entrar por los ojos antes que por la boca, por eso, tan importante es lo que se come como dónde se sirve. Almorzar o cenar en un restaurante con estrella Michelin es algo más que degustar sabores, texturas, alianzas y estéticas imprevisibles y sorprendentes, es una puesta en escena, un espectáculo con varios actos que lo convierten en algo excepcional. Platos y bandejas entran en escena para convertir el buen yantar en una experiencia casi litúrgica. Y en ese proceso, María tiene un papel destacado.

Pero hasta ese momento, fueron meses duros deambulando por las redes sociales con la única carta de presentación que le proporcionaba su catálogo. Apostó por la cerámica funcional. Quería abrirse camino en un nicho de mercado poco explotado en Málaga aprovechando el boom gastronómico en España.

No recuerda la cantidad de correos electrónicos que pudo enviar a innumerables restaurantes durante meses, principalmente, de Málaga. «Justo en esas fechas, Mauricio estaba buscando artesanos que realzasen el nuevo proyecto gastronómico que tenía en mente y decidió llamarme. Casi no me lo creía cuando colgué el teléfono tras hablar con él», recuerda la malagueña, que en un tiempo récord y en plenas navidades tuvo que sacar adelante el pedido. «Fue algo estresante, porque la cerámica tiene sus tiempos y poco podemos hacer para acelerar el proceso, pero en un mes, tal y como lo necesitaba, estuvo listo», asegura todavía asombrada.

Y es que tras modelar la pieza, hay que arreglarle la base y dejarla secar al menos una semana. «Si se cuece antes de que esté completamente seca, se quiebra», advierte María. Una vez que se cuece el barro (primero a 980 grados durante unas nueve horas) y se deja enfriar, se esmalta para después llevar la pieza al horno de nuevo (esta vez, a 1.260 grados durante unas 12 o 13 horas) para que la impresión del color sea óptima.

María se estrenaba así a lo grande, pero no defraudó. Después de ese proyecto vinieron más con Mauricio Giovanini, como el que realizó para su restaurante Bar de Fuegos, en Madrid, pero también con otros establecimientos de restauración, que son actualmente una referencia en Málaga, como Takumi, Cavala, Palodú, La Alvaroteca y Kaleja. Este último, que dirige Dani Carnero, fue también uno de los primeros en confiar en esta artista, que considera clave el trato personalizado, el seguimiento de la pieza a partir de su modelado para comprobar que responde a las exigencias del chef y un acabado perfecto antes de ser entregado.

Fue lo que encontraron en ella también otros establecimientos fuera de la provincia, como el restaurante Dama Juana (Jaén), reconocido en 2020 con una estrella Michelin, y Bugao (Madrid), dirigido por Hugo Ruiz, un cocinero formado en los fogones malagueños de Calima, Café de París y El Higuerón, entre otros.

Para ello, trabaja con gres, una pasta que se adapta bien a las altas temperaturas y proporciona gran resistencia a unas piezas, «expuestas a mucho tute», y permite un esmaltado excepcional. No hace un feo a ningún color, pero el azul del mar, «como buena malagueña», es su fuente de inspiración. Como lo son también las formas irregulares.

Huye de la simetría en el diseño, que es donde empieza todo. «Aunque la mayoría de los cocineros me dejen libertad para crear, siempre necesito saber, al menos, las dimensiones y la forma que desean para la pieza, aunque también me ayuda bastante el estilo del restaurante o si es más o menos minimalista». Hasta el momento, ningún cocinero, por muy exigente que haya sido, le ha devuelto alguna de las piezas. «Al contrario, soy yo la que las descarta si veo que no responden exactamente a lo ideado», asegura.

«Gratamente satisfechos» quedaron con uno de los mayores retos a lo que se ha enfrentado esta ceramista en los últimos cinco años, cuando desde el Restaurante Bugao (Madrid), que basa su cocina en los productos del mar, le encargaron de golpe 400 piezas y la elaboración de una 'cola de atún' para colocar las servilletas en las mesas. «Recuerdo que el molde para las reproducciones me llevó más tiempo del que calculé inicialmente y, quizá, perdí algo de dinero, pero fue una experiencia de la que aprendí mucho», confiesa María.

Precios que se ajustan al tipo de pieza y a su tamaño, pero que pueden oscilar entre los 12 euros de una bandeja a los 32 o 35 de algunos platos con diseños más exclusivos y que entrañan más dificultad.

Por el momento, a María Monasterio no le falta trabajo. Ha dado con la horma de su zapato, dedicarse a crear, a dar forma a sus ideas para que tengan utilidad. Sabe que ser autónoma y artesana es un binomio complejo y de difícil digestión. Pero, los pedidos siguen entrando escalonadamente. No faltan, pero tampoco le sobrepasa la demanda y eso, por el momento, le compensa con creces. Su pequeño de apenas un año lo agradece.