Manuel León: «Dani García ha venido tres o cuatro veces y me ha felicitado por los platos»

-Lo primero, ¿es usted de León?

-(ríe) Muchísima gente cree que soy de allí. De hecho, tengo bastante clientela de León. Vinieron por primera vez pensando que era comida de allí, pero al final les gustó y los hemos conservado.

-Entonces, ¿de dónde viene el nombre del restaurante?

Es por mi apellido, Manuel León. Cuando yo cogí el negocio era un pequeño bar que se llamaba Los Robles y que se traspasaba cada seis meses porque no funcionaba. Daba al interior del barrio, no a la avenida. El propietario me lo traspasó a mí y se puso muy orgulloso de que empezara a funcionar. Iba por la calle diciendo 'soy el dueño de Los Robles'. Cuando tuve la oportunidad, le planteé que me lo vendiera o buscaba una alternativa. Al comprarlo, le cambié el nombre y le puse Los Robles de León.

-¿Por qué la hostelería?

-Siempre me había gustado relacionarme con las personas. De adolescente empecé en el bar de mi padre, que estaba en Capuchinos, y me quedé allí hasta los 18 o 19 años. Cuando me fui a hacer la mili, el bar cerró. Al volver, empecé a hacer mis pinitos en la hostelería. Trabajé en la marisquería Santa Paula, en El Cateto y en El Corte Inglés, conocí otro tipo de cocina y de negocio y me hice más hostelero en el sector de la restauración. Entonces salió la oportunidad y cogí el bar en Martiricos.

-Tenía un local muy pequeño...

-Sí. Empecé con un bar de comidas caseras. De El Corte Inglés me traje a un cocinero y entre los dos echamos a andar esto junto a mi mujer, que venía los fines de semanas a echar una manecilla.

-Sus berenjenas se hicieron famosas en el barrio.

-Las berenjenas con miel de caña y el pastel de cebolla triunfaron. También vendíamos mucho los medallones de solomillo a la pimienta.

-¿Cuándo lo convirtió en un restaurante?

-En el 93, con la crisis. Estuve sobreviviendo el primer año con las obras del centro comercial Rosaleda y los albañiles que venían a comer. Cuando acabaron, pensé: ahora es cuando voy a montar aquí un restaurante. Entonces mi local solo daba a la parte de atrás (a la calle Conde de Toreno, el interior de la barriada). A los dos años, cogí el local de al lado y monté un salón privado. Al principio fue difícil. La gente pasaba por la puerta y se asustaba porque pensaba que iba a ser carísimo y no entraba. Y en realidad era lo que yo pretendía, seleccionar un poquito la clientela. Puse las copas de vino grandes y lo cobré un poquito más caro; de las 25 pesetas de las copas pequeñitas, le eché valor y lo puse a 125 con copas grandes y vinos buenos. Aunque fue durillo, la verdad. Lo que me empezó a dar un poquito de nombre fue unos menús de degustación que me inventé con seis o siete platos. Ahí empecé a funcionar bien como restaurante.

-Y lo amplió...

-Sí. Compré los tres locales de al lado y pasé de 80 metros a más de 300. En 2001 cogí el local de atrás, el que da a la avenida de Luis Buñuel (la principal), y fue como salir a la luz. Lo eché entero abajo y puse el restaurante que hoy día existe. La gente no estaba acostumbrada a eso. Muchos decían que nos íbamos a estrellar. Y en alguna ocasión he estado a punto de tirar la toalla, pero en vez de eso redoblé la apuesta.

-Y siempre ligado a Martiricos, cuando parece un negocio más típico del Centro...

-Cuando yo cogí esto, me abrochó al barrio de alguna forma que me ha retenido hasta hoy. La clientela me decía que si el restaurante estuviera en el centro, tendría colas en la puerta. También me han animado a hacerlo una franquicia, pero no he querido dar ese salto. Un restaurante de calidad no tira con una franquicia. Es más personal que otra cosa, sobre todo por el trato con el cliente. A algunos los conservo desde hace 30 años y ya no dicen 'vamos a Los Robles', sino 'vamos a ir a ver a Manolo'. La calidad va de la mano del servicio, por eso tenemos una clientela muy buena. El chef Dani García ha venido tres o cuatro veces y me ha felicitado por los platos.

-Aunque haya echado raíces en Martiricos, tengo entendido que siempre le tiró Marbella.

-Abrir en Marbella me encantaría, siempre ha sido un sueño. No sé por qué, soy un enamorado. En realidad mi sueño es montar allí un restaurante en un chalé independiente, con su fuente, su parcela, buena decoración… esa sería la guinda, culminar mi profesión con una idea que siempre he tenido en mente, donde la gente venga a comer a mi casa. Cambiaríamos el nombre, claro.

-¿Cuál es el secreto de la carne?

-Pues igual tienes que gastarte 15 euros más en el kilo de género. El cliente no es tonto y sabe apreciar la calidad del producto, de ahí el éxito. Nuestros platos estrella son el bacalao, el cochinillo, el cordero, los chuletones... Pero también es debido a que mi brasa no es una barbacoa normal, yo tengo un horno barbacoa que me costó 14.000 euros. Y la mano de Loren, el cocinero, que es un máquina. Tengo mucho que agradecerle también a él, lleva aquí seis años y hemos dado un salto de calidad importante. Las caras del local son Sergio y Juan.

-¿Hay relevo en el negocio? ¿Su hijo cogerá las riendas?

-Desde pequeñito le he dado directrices a mi hijo para que no se metiera en la hostelería. Mis primeros años aquí fueron muy duros, 18 horas trabajando, así que le decía: «Estudia, que no te pase como a tu padre». Ahora es economista, tiene un trabajo muy bueno y está muy contento. A su mujer sí le tira un poco más y a veces lo anima a coger el negocio, pero espero que no.