Así elabora el IES Jacaranda de Churriana su premiada mermelada de naranja amarga

Toda una recompensa al trabajo de los profesores de este instituto de Churriana. En especial a Juan Carlos Martínez de la Ossa, que desde hace años viene investigando en esta elaboración, calculando en cada preparación pesos y proporciones de cada componente, tiempos de cocción o porcentaje de azúcar de la naranja.

La participación de Juan Carlos Martínez y del IES Jacaranda en este certamen se remonta a 2016, cuando comenzó a enviar algunos botes. En este tiempo ha tenido alguna medalla y mención de honor, pero esta ha sido la primera ocasión en que ha conseguido tres medallas de bronce.

La receta se la enseñó Eddie Rampoldi, que fue segundo jefe de cocina en el hotel Saboy de Londres sobre los años cincuenta del siglo pasado. Los padres de Juan Carlos pasaron 17 años en Londres y a su regreso montaron un restaurante en Benalmádena. «Eddie era cliente. A veces entraba a la cocina, y una de las cosas que nos enseñó fue su receta de mermelada», explica el profesor.

Juan Carlos buscó por internet para darle un poco de interés y acercamiento a costumbres europeas con materia prima local y encontró este certamen internacional que se celebra cada año en el condado de Cumbria, en el noroeste de Inglaterra, en Dalemain, una casa de campo que forma parte del sitio del Patrimonio Mundial de la UNESCO de Lake District. Este concurso está considerado el más importante a nivel mundial en mermeladas de cítricos.

Este último año, y a pesar de la pandemia, el certamen ha tenido un récord de participantes, con más de 3.000 frascos enviados desde 30 países. Con este nivel de competencia conseguir un premio ha resultado mucho más difícil. Y el IES Jacaranda se ha hecho con tres galardones, medallas de bronce en las categorías 'Clear Sevilla Marmalade', 'Whole Fruit Marmalade' y 'Merry Marmalade'. El concurso premia hasta 14 categorías, pues se admiten todas las variaciones e innovaciones posibles, como mermelada con licores, con chocolate, combinada con otras frutas, etcétera, pero siempre con los cítricos como base fundamental.

Las naranjas que en España van al vertedero se venden en Inglaterra a 3 y 4 euros el kilo. Hay una gran tradición en la preparación casera de mermelada de naranja amarga, explica Juan Carlos Martínez. El profesor enmarca esta participación en el concurso en las actividades propias del proyecto Eramus K102 que se desarrolla en el centro y del que es coordinador, 'Discovering catering in Europe', con el que «cubrimos algunos de los objetivos que nos hemos propuestos con este proyecto, como es dar a conocer un producto tan nuestro como es la naranja amarga o 'cachorreña', aprendemos una receta típica inglesa para la elaboración de la mermelada y al mismo tiempo conocemos una zona del Reino Unido como es Cumbriam, poco visitada», explica.

Con sus alumnos del curso de especialización en pastelería y bollería artesanales prepara las elaboraciones que va a presentar al concurso de este próximo año. Los ingredientes son muy sencillos: para kilo y medio de naranja amarga utiliza el zumo de dos limones, 3 litros de agua y azúcar, entre 75 y 85 gramos por cada 100 gramos del jugo de la cocción.

La elaboración es cuestión de paciencia y muchas horas de cocción. El zumo de la naranja y el limón así como la pulpa y las semillas (que se colocan en una bolsa) se cuecen al menos hora y media, hasta que reduzca en unas tres cuartas partes. Por cada 100 gramos del jugo cocido se añaden 75 a 85 gramos de azúcar, en función del porcentaje de azúcar que contiene el zumo. Como si de una ciencia exacta se tratara, Juan Carlos Martínez utiliza un refractómetro para medir el porcentaje de azúcar del zumo.

La cocción se puede prolongar durante seis horas. A fuego muy lento van ligando los zumos con el azúcar en un proceso controlado: cada poco tiempo se toma la temperatura para evitar que el azúcar se queme.

A la mermelada le añaden la piel de la naranja cortada a tiras. Previamente han separado cuidadosamente la parte blanca que hay entre la cáscara y los gajos, denominada albedo. Pero antes de añadirla a la mermelada la someten hasta a tres cocciones, para eliminar el amargor.

Cítricos El Romeral, una empresa de Alhaurín de la Torre, les ha donado 50 kilos de naranja cachorreña de producción ecológica para la elaboración de las mermeladas que van a presentar en el concurso del próximo año.

El director del instituto, Julián Carpintero, expresa la satisfacción del claustro de profesores por los premios conseguidos. «Es un orgullo para el instituto contar con profesores que disfrutan con su trabajo», afirma. Y estos reconocimientos a nivel internacional son un aliciente para profesores y alumnos. El centro ha vuelto a abrir su restaurante al público. Cerrado el año pasado por la pandemia, aprovecharon para hacer reformas, eliminar una cubierta de uralita y mejorar la decoración, con fotos de la Málaga antigua que les ha cedido el Centro de Tecnología de la Imagen de la UMA. Ofrece almuerzos miércoles y jueves, al precio de 20 euros, sin bebida.