El horno de leña donde se hacen molletes de Antequera a mano

El actual horno comenzó a forjarse el 1 de noviembre de 1950 cuando nació Antonio, hijo de Juan Paradas Pérez y Rosario Torres Palomo, quienes iniciaron la aventura de comercializar el mollete de Antequera. «El día que yo nací, mi padre estaba haciendo molletes y tuvo que dejar el trabajo para acudir al parto de mi madre». Curiosamente estaba en Loja y se tuvo que venir en un carro porque no había otro medio de transporte entonces.

Juan Paradas Pérez, padre de Antonio, «trabajaba en el campo, con los olivos, donde un día le ofrecieron un pan que no era común en esos tiempos, no era el típico redondo. Era un mollete cocido a leña». Más tarde, tras ver la forma distinta del mollete, «se atrevió con una pequeña producción que luego vendía mi madre por la calle».

De ahí surgió lo de: «¡Molletes, molletes!» para reclamar la atención de los vecinos. Así lo hicieron desde 1947 a 1957. Eran tiempos donde se alquilaban los hornos. «Mi padre cuando decidió hacer sus molletes, cogió un saco de harina de la fábrica de Moreno y se lo cargó a cuestas para el horno de calle Camberos. Era típico entonces que gente particular, que no podían tener un horno propio, los alquilaba, y el de esa calle es donde mi padre iba».

En 1957 forma su propio horno en la calle San Roque, de ahí el nombre de los molletes. «Tuvo mucha demanda de abueletes y gente joven que le pedían repartir y vender molletes». Con tan sólo 18 años, Antonio se hizo autónomo. «Éramos varios hermanos, mi padre delegó en mí para que llevara la empresa». En 1985 «comencé por mi cuenta en la calle San Roque número 38, frente al horno de mi padre». Es el único hermano que sigue con vida y sus sobrinos crearon sus empresas para vender también molletes.

En 1990 se trasladó al Puente de los Remedios para montar un horno de leña con más espacio. «Cuento con mis cuatro hijos: Ana María, Juan Antonio, María Eugenia y Rosario, quienes junto a mi mujer, Juana Palacios Martín, que es quien tomó las riendas cuando me jubilé, llevan ya el negocio». El trabajo nocturno es complicado, empiezan desde medianoche a hacer a mano los molletes. «El maestro de pala y mi hijo los meten de dos en dos y hasta ocho que caben en una pala. En el interior del horno puede haber unos 300 molletes, ya que hacemos una producción limitada, entre 2.000 y 3.000 molletes, no podemos hacer más. Hemos rechazado grandes pedidos por la demanda que tenemos».

Los molletes a mano

Lo del secreto está en la masa no es nuevo. «La masa madre es fundamental, es ahí donde está el secreto que conserva la familia. Es la que se realiza cada noche con una fermentación de un día para otro». La harina viene de varios proveedores, entre ellos de Cádiz, la sal marina de Odiel, el agua de Antequera y la leña procede de Alameda, Mollina y Casariche.

Para empezar «se añaden todos los ingredientes, se consigue la textura que necesitamos para poder manejar, se saca con los brazos, se cortan uno a uno, entre 105 y 110 gramos cada pieza».

De ahí a unas tablas donde «pasa la primera fermentación, cuando se achanca la forma definitiva, en unos armarios naturales sin ningún factor añadido». Y se meten en el horno con una pala donde se quedan entre 5 y 10 minutos, y una parte se venden sueltos y otros se enfrían y se envasan para repartirlos.

El mollete tiene una variedad propia que le llama madrigalita que es más pequeña, se le hacen unas hendiduras por arriba para que el calor entre hasta abajo y esté más crujiente, pero no se les da la vuelta en la pala como la mollete que tiene más masa, y se mantiene en la misma posición. Y de ahí, a enfriarse y comenzar el reparto.

A final de noviembre tuvieron que parar diez días por problemas de personal, sobre todo por la complejidad de trabajar de noche y aprovecharon para mejorar el horno. Los clientes reclamaron el regreso de su producción. «Hemos tenido un respaldo muy importante por parte de nuestros consumidores que nos han apoyado y dado ánimos».

Los molletes en horno de leña, una forma genuina de elaborar a mano en horno de leña el mollete de Antequera, sin necesidad de las máquinas que preparan la masa y la forma y los hornos de gas o eléctricos que consiguen más unidades a la hora. Otro motivo más para visitar Antequera: buscar este tipo de mollete.