Panceta de Málaga: el ingrediente secreto del ramen en Japón

Japón se ha convertido en el tercer destino de exportación de Faccsa. Las ventas a este hiperexigente mercado crecen un 20% anual y el año pasado ya alcanzaron un peso de 6 millones de kilos y un valor de 25 millones de euros. Solamente España, Francia y China superan al país del Sol naciente en facturación. Esos 25 millones, por cierto, representan la mitad de las exportaciones totales de Málaga a Japón en 2022.

Este gran volumen de exportación descansa sobre dos productos casi en exclusiva: panceta y cabeza de lomo, las materias primas con que se elabora el 'chashu', la carne que a su vez es ingrediente fundamental del ramen. «Somos el mayor proveedor europeo de los restaurantes de ramen», afirma Soler, que explica que en Japón hay varias cadenas con miles de pequeños establecimientos especializados en este popular plato.

La panceta de Faccsa tiene además otro destino culinario en Japón: marinada y ahumada forma parte de los 'bento': cajas individuales con comida preparada para llevar que suelen incluir arroz, pescado o carne y una guarnición o acompañamiento a base de verdura. Estas bandejas, que constituyen el almuerzo o la cena cotidianos de muchos japoneses, se venden en puestos callejeros, supermercados y franquicias.

¿Cómo ha llegado la panceta 'made in Málaga' a convertirse en el ingrediente estrella del ramen callejero en Japón? Ramón Soler advierte que el camino ha sido largo y difícil. En 2001, la empresa cartameña consiguió la autorización para exportar al país asiático, pero hasta 2007 no consiguió vender ni un filete. «Íbamos a ferias todos los años, pero nadie nos compraba. No entendíamos el mercado», explica el director de operaciones, que vivió en primera persona aquel tortuoso proceso de aprendizaje porque por entonces era responsable de exportaciones. «No empezamos a entenderlo hasta que nos fuimos todos los responsables del proceso de producción a Japón y nos marcamos una agenda de reuniones con empresas».

Así descubrieron varias cosas importantes de la cultura japonesa: una obsesión con la perfección, la mejora continua y los procesos; una tolerancia cero hacia los errores y un miedo atroz a los gérmenes y al 'foreign material' o cuerpos extraños . «Tienes que hacer las cosas exactamente como diga su protocolo: aunque el resultado sea perfecto, si no has seguido el camino marcado no les vale», explica Soler, que tiene grabada en la memoria una portada del 'Japan Times' que leyó en uno de sus viajes: «Habían cerrado una fábrica en Tailandia con cuatro mil empleados porque una persona se había encontrado un trocito de guante en un 'nugget' de un McDonald's. Era un gran escándalo».

Por fin entendían lo que querían los japoneses. Pero quedaba otro reto: 'japonesizar' la fábrica. Y para eso hicieron el viaje contrario: llevarse a los responsables de una empresa importadora a Cártama Estación. «Les tuvimos metidos en la planta un mes: revisaron el proceso de producción de arriba a abajo y nos dijeron cómo adaptarnos a sus estándares». Los responsables de la compañía hacen un matiz importante: es una cuestión de procesos, pero no es que las exigencias sanitarias y de calidad sean mayores en Japón que las que ya seguía la fábrica en cumplimiento de la normativa española. «La gente no se hace una idea del control sanitario que hay en un matadero. Se hacen análisis todos los días en todas las líneas y todos los días tenemos veterinarios de la Junta destinados haciendo una magnífica labor de inspección», apuntan.

Y así es como la empresa malagueña se abrió las puertas de los grandes importadores japoneses. Ahora, Faccsa recoge frutos de ese esfuerzo. «El kilo de carne mejor pagado es el de Japón», afirma el actual responsable de ventas en este país, Miguel Ángel Álvarez. Las relaciones comerciales siguen el reglamentado espíritu nipón. «Nosotros no vendemos a los clientes finales, sino a los importadores. Son diez, no más: megacorporaciones con siglos de historia y muchas divisiones diferentes: ahí hay nombres como Yamaha u Honda...», explica por su parte Soler. Por el camino, además, Faccsa ha encontrado otro nicho de mercado: restaurantes japoneses de toda Europa que también le compran panceta y cabeza de lomo cortados al estilo nipón.