El rubio dorado: un sueño ibérico en la Serranía de Ronda

La joya del ibérico andaluz pasea como antaño por los parajes de la Serranía de Ronda. En pleno bosque mediterráneo, rodeado de castaños y encinas, el rubio dorado ha vuelto a formar parte del paisaje autóctono cuarenta años después de su extinción. Aunque actualmente no está recogido en los registros del Ministerio de Agricultura, un centenar de ejemplares de esta estirpe originaria de la sierra rondeña se recupera gracias un proyecto único desarrollado por el Centro La Algaba y la empresa La Dehesa de los Monteros.

El rubio dorado, un cerdo asilvestrado, más achatado y de patas más cortas que el resto de los ibéricos puros, desapareció de las fincas a finales de los años 70 al tratarse de una variedad que tiene un mayor coste de mantenimiento y un menor rendimiento comercial. Por aquella época, los criadores de la comarca apostaron por otras familias con mayor potencial de ventas como la retinta y dejaron morir al rubio. Ahora, gracias a una iniciativa financiada por la Universidad de Córdoba y la Diputación de Cádiz, esta estirpe ha renacido en una finca de 72 hectáreas en Ronda. De los cuatro ejemplares que había hace diez años (tres hembras y un macho), en la actualidad se contabilizan más de cien.

Los artífices de esta exitosa recuperación han sido Juan Terroba y María Sánchez, los propietarios del Ecoparque La Algaba, una finca experimental en donde también se han protegido otras especies únicas de vacas, linces o águilas reales. La visión comercial la incorporó posteriormente Chelo Gámez, propietaria de la empresa malagueña La Dehesa de los Monteros, que tuvo «un sueño ibérico». Catedrática de Teoría Económica en la Universidad de Málaga, esta mujer se pasó de la Macroeconomía a los gorrinos cuando se jubiló de forma anticipada de la docencia. Aunque no sabía absolutamente nada de cerdos, decidió buscar nuevos retos profesionales alejada del estrés de la gran ciudad y se enamoró de este proyecto único.

«Sólo sabía que me encantaba el jamón y me daba mucho coraje que los cerdos que se criaban en la sierra de Ronda se los llevaran grandes firmas nacionales para venderlos como propios», explica mientras pasea por el remanso de paz que es La Algaba. La empresa la fundó en el año 2006, aunque el primer contacto con el rubio dorado no lo tuvo hasta 2015, cuando sintió un flechazo por estos gorrinos de piel dorada.

Durante aquella primera visita a la finca comprobó que ese animal le podía proporcionar el producto único que llevaba años buscando. Además, para hacerlo aún más exclusivo, decidió que gran parte de su alimentación estaría formada por castañas, otra de la señas de identidad de la Serranía, ya que se trata de un alimento que les proporciona más oleicos y, por tanto, logra que la carne sea más jugosa. ¿El único problema? Que para explotarlos comercialmente, los cerdos necesitan campear (pasar en el campo) casi el doble de tiempo que otras variedades ibérica de bellota, lo que encarece notablemente los costes, y la tasa de conversión (cantidad de comida que necesitan para llegar el peso de sacrificio) es muy baja. Sólo durante la premontanera (tiempo durante el cual el cerdo sólo se alimenta de castañas), cada animal toma alrededor de 100 kilos de dicho alimento.

Los cerdos rubio dorado suelen pasar en el campo cerca de tres años, cuando lo habitual es que sólo permanezcan entre uno y dos. En estos animales también es más elevado el tiempo de curación tras el sacrificio, ya que requieren alrededor de cuatro años para alcanzar la madurez óptima. Por ello, aunque la recuperación de esta estirpe comenzó en el año 2001, los primeros cerdos no se sacrificaron hasta la navidad de 2016. En la actualidad se consumen 60 animales al año, lo que permite una producción máxima y limitada a 120 patas de jamón. «Esta línea de nuestro negocio no nos da dinero; lo entendemos como un proyecto de responsabilidad social, con la sierra y con la historia», resume.

Dicha exclusividad ha provocado que este cerdo ibérico puro se haya convertido en objeto de deseo en algunos de los mercados más lujosos y extravagantes del mundo. Bajo la marca 'Raza y Oro', el producto se comercializa a unos 100 euros los 50 gramos en tiendas gourmet de Hong Kong o Taiwán. De momento no se puede consumir en España, aunque en los próximos meses la empresa prevé comercializarlos en algunas de las tiendas más exclusivas del país. Inicialmente, los jamones costarán alrededor de 1.500 euros, que es prácticamente el triple que la otra marca que ya tienen en el mercado (La Dehesa D Los Monteros), cuyos cerdos son de la estirpe entrepelado.

El rubio dorado es un animal que tiene unas patas más cortas para poder pegarse mucho a la orografía de la sierra rondeña, y con una pezuña de color dorada de la que toma su nombre. Los responsables de La Dehesa de Los Monteros sacrifican a los cerdos en Jabugo siguiendo todas las directrices de bienestar animal, y los secan entre el municipio onubense y Alhaurín de la Torre. A la hora de definir el producto, Chelo Gámez explica que es fino, con un sabor delicado e intenso a castañas, una carne más roja y un tocino más fundente.

La propietaria de la empresa habla con pasión de sus gorrinos, y asegura que su único objetivo es que el Gobierno central vuelva a reconocer la existencia de la estirpe y se establezcan líneas de ayuda para que más empresarios apuesten por la crianza de un animal tan característico y con tanto potencial. «Hay que dar incentivos a los criadores; hace falta que los cerdos se produzcan y se queden aquí para darle más fama a la Serranía», confiesan tanto la empresaria como los dueños de la finca. Sería, sin duda alguna, el sueño dorado del rubio rondeño.