Aceite de orujo: la 'cenicienta' del olivar, tan saludable como sostenible

Pero la riqueza del aceite de orujo de oliva, como comercialmente se ha de denominar para no dar lugar a equívocos, radica también en el aprovechamiento que se hace del alpeorujo, es decir, el subproducto que resulta del proceso de extracción del aceite de oliva en las almazaras.

Esta materia prima, que llega a suponer hasta casi el 80 por ciento de la aceituna, se compone fundamentalmente de agua de la propia fruta, hueso, piel o mesacarpio de la oliva. Es decir, elementos que forman parte de la propia aceituna. A partir de ahí hay que considerar que se trata de un elemento que forma parte del olivar y que se puede seguir aprovechando para darle una vertiente incluso más sostenible al sector.

Así, la mayor parte de ese alpeorujo u orujo graso se puede transformar en vapor de agua -en torno a un 60%-. Algo más de un tercio -en torno a un 38%- se convierte en biomasa, de tal forma que se puede convertir en una fuente de energía sostenible tanto para el autoconsumo de la industria olivarera como para su comercialización.

Y sólo un 2% de todo ese alpeorujo se convertirá en aceite de orujo crudo que, una vez refinado, será el aceite de orujo de oliva que hoy se vende cada vez más tanto dentro como fuera del país como alternativa a otras grasas vegetales como el girasol. Para ello, eso sí, se suele encabezar o incluso mezclar con una pequeña dosis de virgen o virgen extra. Así se puede encontrar hoy en muchos lineales de supermercados o en muchas cocinas de restaurantes, ya que está demostrado que su uso es tan saludable como válido desde el punto de vista organoléptico. De este modo, el aceite de orujo de oliva tiene hasta un 80% de ácidos grasos monoinsaturados, predominantemente, el oleico, que redunda positivamente sobre el colesterol.

Además de ser más barato (vale casi la mitad que el AOVE), tiene algunos elementos exclusivos, como los alcoholes triterpénicos y alifáticos que tienen propiedades antinflamatorias. A ello hay que añadir elementos como el escualeno y el beta-sitostirol, con funciones antioxidantes.

En la alimentación, su uso más conocido es el de las frituras, ya que tiene características que lo hacen idóneo como la resistencia a altas temperaturas (de 230 a 240 grados), la durabilidad (se puede usar el doble de veces que los de semillas) o la rentabilidad. Así, en este último aspecto, a pesar de la subida de precios de los últimos meses sigue siendo un producto con una excelente relación entre calidad y precio.

Además de las frituras, el aceite de orujo de oliva se puede usar también en otras elaboraciones culinarias, como salsas, sofritos, guisos o incluso postres. Basta echar un vistazo a distintos recetarios para entender que esta grasa es más versátil de lo que se le presupone.

Al consumir el aceite de oliva de orujo, también se logra aprovechar al máximo el cultivo más arraigado en España y, más particularmente, en Andalucía.

Así, todo el proceso para tratar el alpeorujo supone uno de los mejores ejemplos que en el sector primero nacional hay de la denominada economía circular, ya que se aprovecha al máximo y no se generan residuos. Sin ello, el llamado 'oro líquido' seguramente no brillaría tanto.