Una galleta saludable a partir del bagazo de la cerveza

Las científicas proponen el alimento como aperitivo saludable, ya que son ricas en fibra dietética y son capaces de controlar el apetito a corto plazo.

El equipo del CIAL-CSIC-UAM, que ha publicado sus resultados en la revista Food Bioscience, ha incluido en las galletas dos fuentes de fibra dietética: fructooligosacáridos, como sustitutos del azúcar, y el grano usado de cerveza extruido o bagazo, un residuo fibroso que se obtiene después de la molienda y maceración de los granos de cebada (y otros cereales) durante la producción de esta bebida.

Este grano rico en proteínas, que representa el principal subproducto de la industria cervecera, se utiliza principalmente como alimento para el ganado o como fuente de energía en las fábricas de cerveza. «Además, es fuente de fibra dietética insoluble, principalmente celulosa, lignina y hemicelulosa, de proteínas y compuestos bioactivos con propiedades de interés como antioxidante», destaca Dolores del Castillo, investigadora del CSIC líder de esta investigación.

Bajo un enfoque de economía circular que lleva a revalorizar productos agroindustriales y su aprovechamiento medioambiental y social, las investigadoras se propusieron definir si las galletas formuladas podían tener potencial en el mercado. «Estudiamos el efecto de sustituir el contenido de hidratos de carbono digestibles de las galletas reducidas en azúcar por diferentes contenidos de hidratos de carbono digestibles. Así, determinamos sus propiedades tecnológicas, atributos sensoriales y efectos gastrointestinales, como la saciedad y el bienestar gastrointestinal», detalla Del Castillo.

Las investigadoras han incluido un análisis de la estructura del alimento, un aspecto clave para la digestión y biodisponibilidad de nutrientes y compuestos bioactivos. En próximos estudios determinarán las razones que llevan a los consumidores a decidir comprar el producto o no y cómo puede influir la información sobre cada producto, como las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, en su intención de compra.