El aceite de oliva de la DOP Antequera encuentra en China su gran mercado

Agustín Peláez

Domingo, 2 de diciembre 2018, 00:27

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La Denominación de Origen Protegida (DOP) Antequera protege los aceites de oliva vírgenes extras producidos en el norte de la provincia de Málaga. Se trata del único AOVE con DOP de la provincia. Sin embargo, es desconocido por una gran mayoría de malagueños. En cambio, es bastante apreciado por los consumidores de China, a donde va a parar más del 95 % de la producción anual de los AVOEs con este sello. Al menos, así lo ha asegurado la secretaria general del Consejo Regulador de la DOP Antequera, Victoria Olmedo, con motivo de la jornada de puertas abiertas con la que este órgano ha querido mostrar los secretos sobre la elaboración de los aceites vírgenes extras acogidos a este Denominación de Origen coincidiendo con el inicio de la campaña.

La DOP Antequera ampara los AOVES elaborados en los términos municipales de Cañete La Real, Almargen, Teba, Campillos, Sierra Yeguas, Fuente Piedra, Antequera, Humilladero, Mollina, Alameda, Palenciana (Córdoba), Cuevas Bajas, Cuevas de San Marcos, Villanueva de Algaidas, Archidona, Villanueva del Trabuco, Villanueva del Rosario y Villanueva de Tapia.

Según el presidente del Consejo Regulador, Antonio Casasola, la DOP Antequera cuenta con 4.923 agricultores inscritos, 10 cooperativas, un envasador (Mecaoleo) y un comercializador (Dcoop). En la pasada campaña 2017-2018, la producción comercializada con el sello de la DOP alcanzó las 634.700 kilos, aunque se presentaron más de tres millones de kilos. Esta campaña la previsión es alcanzar los 700.000 kilos. Como novedad se podrán envasar en plástico oscuro además de en lata y vidrio.

Se trata de una cantidad bastante pequeña si se tiene en cuenta que la producción prevista inicialmente en la provincia de aceite de oliva rondará las 80.700 toneladas o que sólo Dcoop tiene previsto alcanzar las 225.000.

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Los aceites de oliva virgen extra que llevan el sello de la DOP Antequera deben estar elaborados en más de un 90% con la variedad Hojiblanca, siendo las variedades minoritarias: Picual o Marteño, Arbequina, Picudo, Lechín de Sevilla o Zorzaleño, Picudo, Gordal de Archidona, Verdial de Vélez-Málaga y Verdial de Huévar.

Solamente pueden ser AOVEs de la DOP Antequera los aceites de oliva vírgenes extra procedentes de la molturación de aceitunas sanas y recolectadas del árbol. Además deben tener como propiedades ser aceites con una gama de aromas frutados de aceitunas verdes, otras frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba. Las intensidades de los frutados varían de medias a altas.

En boca, son ligeros, con notas de amargo y picante de intensidad ligera a media, que coexisten en perfecta armonía con sabores ligeramente dulces. El color puede variar, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado al amarillo verdoso.

Según el Consejo Regulador, por encima de lo exigible a cualquier aceite de oliva virgen extra, en el caso de la DOP Antequera la mediana de frutado debe ser mayor o igual a 4. En cuanto a los parámetros físico-químicos establecidos para la certificación, los aceite deben de registrar una acidez máxima de 0,3; peróxidos (oxígeno por kilo de aceite) de un máximo de 10; y K270 (absorbancia) máxima de 0,18.

Generalmente su elaboración comienza en octubre, aunque este año la campaña se ha retrasado varias semanas. La recolección de la aceituna y el proceso de elaboración no ha dado comienzo hasta la última semana de noviembre.

No obstante, según el responsable de Relaciones Corporativas en Dcoop, única comercializadora inscrita en el Consejo Regulador de la DOP Antequera, Esteban Carneros, cada vez se adelanta más la recogida, siendo los mejores meses: Octubre, Noviembre y Diciembre.

La recolección de la aceituna se realiza mayoritariamente de manera mecánica, lo que está recortando la campaña. Por lo general, se lleva a cabo una vez acabado el verdeo (recolección para aceituna de mesa), siendo el mejor momento el evenro (cuando la aceituna pasa del color vede al color rojizo o dorado antes de madurar).

Los poblaciones que producen un mayor volumen de aceites vírgenes extra acogidos a la DOP son Antequera, Villanueva de Algaidas y Alameda, que se caracterizan por ser zonas de recolección temprana.

Desde la recogida de la aceituna a la elaboración del aceite no debe transcurrir más de 24 horas. Según la responsable de Calidad de la cooperativa olivarera la Purísima de Archidona (Dcoop), Carmen Múñoz, una vez la aceituna llega a la almazara esta es limpiada, proceso en el que se retiran las hojas y ramas, e incluso se lava si es necesario. En ese momento, se toman muestras para analizar el rendimiento de aceite.

El siguiente paso es la molienda y acto seguido el batido, proceso en el que se controla la temperatura y el tiempo, para pasar al decante, que consiste en separar por densidad lo sólido de lo liquido. Realizado este paso, el líquido (agua y aceite) pasa a la sala de centrifugas verticales, que tiene como finalidad separar ambos, para continuar con la decantación natural en grandes depósitos «en los que cada cierto tiempo se miden las impurezas y se realizan purgas para extraerlas», según Muñoz.

Una vez acabada la decantación, los aceites pasan a la bodega previo análisis organolépticos y químicos que realiza Dcoop. Su finalidad es no mezclar calidades y lograr la máxima homogeneización de los AOVEs del grupo cooperativo en calidades