La paella, plato nacional al menos desde 1883

Así lo entendemos en España desde el siglo XIX, cuando este plato empezó a popularizarse a lo largo y ancho del país. Con receta escrita desde 1857 (apareció por primera vez en el recetario 'La cocina moderna') y anteriormente conocida como «arroz a la valenciana», la paella triunfó rápidamente en toda la Península Ibérica gracias a su rapidez de ejecución, relativa sencillez y sabrosura. Lógicamente en cada lugar se hacía con lo que se tenía a mano y pronto aparecieron versiones distintas a la original de Valencia pero no por ello menos dignas.

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A finales del XIX el fenómeno paellero era de tal calibre que ya se consideraba plato eminentemente nacional y de esa manera lo retrató uno de los autores gastronómicos más desconocidos y a la vez más entusiastas de nuestra historia. EL periodista y escritor malagueño Juan José Relosillas (1848-1889) publicó en 1883 el libro 'Platos fiambres', un compendio de textos relacionados con el arte culinario en el que dedicó un capítulo entero a glosar la paella y su españolidad. Este receta, «resumen de todas las ciencias comestibles» según él, era la esencia nacional pasado por el filtro alimenticio. «El conjunto de sabios e idiotas, ricos y mendigos, militares y seculzarizados, señoras y manolas, realistas y demócratas, el el país, grande por sus desgracias y por su genio, que se llama España; la suma de todos los factores nutritivos es la paella, aliento de los desfallecidos, antídoto contra la inanición, receta de las buenas digestiones que lleva con facilidad asombrosa el fósforo del pescado al cerebro, la fibrina de sus carnes a los músculos, hierro a la sangre, cal a los huesos, salud a todo el organismo, ideas de bienestar y moral purísima al alma que no puede sustraerse del plato nacional». La paella, comida e institución a la vez, tenía para Relosillas aroma a patriotismo y sabor a glorias regionales.

Nos puede parecer un poco exaltado de más, pero lo que está claro es que para entonces la paella había adquirido carta de naturaleza hasta en el último rincón del país: «nació en Valencia pero un hada de las cocinas nacionales vulgarizó la receta y hoy se come la paella en todas las provincias de España. Después de atado este lazo gastronómico, ¡hábleles Ud. de cantonalismo a las personas que tienen el criterio en la punta de la lengua!». Un liberal como Relosillas creía oír al masticar paella «el himno de Riego, murcianas, peteneras, fandango y seguidillas», ay. Fusionado el arroz valenciano con los productos de la huerta andaluza, la carne castellana o el pescado cantábrico, la paella se presentaba hace 135 años como el plato castizo por antonomasia. Normal que sea tan conocido y goce por fin de un día internacional.