El recetario del alcalde

El señor Arraiza tuvo muchos títulos. Pudo presumir de ser abogado, concejal, alcalde, diputado foral, promotor turístico y cultural, miembro de la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando y presidente de un orfeón, pero en las cortas biografías que se le han dedicado no figura uno de sus mayores méritos, el de ser el padre de la cocina navarra. También fue uno de los grandes valedores de la gastronomía regional y popular tal y como la entendemos hoy: la expresión culinaria de un territorio o ese famoso paisaje metido en una cazuela que siempre atribuimos a Josep Pla, aunque Pla nunca dijera tal cosa. Francisco Javier Prudencio Arraiza Baleztena (Pamplona 1886 - Ibero 1937) tampoco inventó ese aforismo tan sabroso, pero sí defendió la idea de la cocina enraizada al lugar, de los sabores que nacen de unas circunstancias sociales y ambientales concretas y acaban convirtiéndose en guisos únicos e identitarios.

Ahora nos parece lógico asumir que en cada territorio hay una manera especial de cocinar, pero en 1930 ese concepto era aún muy novedoso e incluso un tanto subversivo. Recordarán ustedes que hace poco estuvimos hablando aquí de la noción de «gastronomía nacional» y de cómo los 'gourmets' españoles de finales del XIX tuvieron que hilar muy fino hasta concebir la idea, no por todos aceptada, de que en nuestro país no había una única cocina, sino un gran banquete federal compuesto por las aportaciones e ingredientes propios de cada región.

Como respuesta a la larga tiranía ejercida en España por el gusto afrancesado, durante las primeras décadas del siglo XX los fogones patrios fueron emancipándose poco a poco de la tutela extranjera y acercándose a lo que hasta poco antes se había considerado vulgar: los sabores autóctonos. Desde la dictadura de Primo de Rivera y hasta el comienzo de la Guerra Civil el país vivió tiempos convulsos, revolucionarios en lo social y también en lo gastronómico. Llegaron la modernidad, los primeros electrodomésticos y también los bares; se publicaron cientos de libros de cocina, se fundaron decenas de academias culinarias.

La gastronomía encontró un hueco en casi todos los medios de comunicación (radio, periódicos y revistas) y surgieron las primeras vinculaciones entre alimentación y política (vegetarianismo, feminismo, colectivismo, nacionalismo...). En medio de ese ambiente vivió Francisco Javier Arraiza, navarro de simpatías vasquistas y católico conservador que pasó por las filas del carlismo, el jaimismo y la Unión Patriótica.

Entre enero de 1918 y abril de 1921 fue alcalde de Pamplona, labor que en esa misma época compaginó con la de fundador de la Sociedad de Estudios Vascos-Eusko Ikaskuntza, institución científica en la que se implicaron las diputaciones de Navarra, Álava, Guipúzcoa y Vizcaya. Nuestro protagonista colaboró asiduamente con esa asociación y fue miembro de las comisiones organizadoras de varios Congresos de Estudios Vascos.

El quinto de ellos, dedicado al arte popular y que se celebró en Vergara (Guipúzcoa) del 31 de agosto al 8 de septiembre de 1930, contó con una instalación muy especial: una cocina con comedor que replicaba una casa tradicional del Baztán. Aquella cocina, completamente funcional, se encendió para ofrecer un banquete típicamente navarro y los responsables del 'stand' editaron un libro sobre la gastronomía de su tierra. 'La cocina navarra' de Francisco Javier Arraiza (1930) fue el primer libro impreso dedicado al arte culinario de Navarra y también la primera obra que en España elevó la gastronomía autóctona a la categoría de cultura, tan importante para entender un territorio como su arquitectura, su geografía o su idioma.

Harto de las ínfulas de la cocina moderna y del prestigio de todo lo extranjero, Arraiza rompió una lanza en defensa de los potajes tradicionales. «¿Quién dijo que guisar no es arte, y que nuestras clásicas guisanderas no son artistas consumadas? En los tiempos en que el gran Chicote, con las mil fórmulas de sus 'cock-tails' exóticos y detonantes, conquista en las revistas ilustradas el título de científico 'barman', y cuando las cocinas de los grandes hoteles y restaurantes, con sus salsas ambiguas y sus falsos rotís son escuelas de ciencia culinaria, nada de particular tiene que a la castiza cocina popular se la considere siquiera como arte».

Para él la cocina rural era un espacio sagrado, el lugar donde se desarrollaba la humilde vida diaria y en donde con ocasión de 'mecetas' (fiestas patronales), bodas, entierros y otros grandes acontecimientos se manifestaba la singular idiosincrasia de sus habitantes a base de corderos asados, rellenos, 'tripakis', ajoarriero y chilindrón. Además de una introducción acerca de las diferentes cocinas navarras, sus ingredientes e historia, incluyó una lista de términos culinarios en euskera y castellano y también un extenso recetario de guisos navarros.

«Platos con sabores fuertes, definidos y claros, con su perfecta adaptación al clima de cada zona, al temperamento predominante de sus habitantes y a su vida de trabajo. Guisos caseros, sanos y limpios, [...] sin salsas Perrins ni mostazas inglesas», explicaba. Búsquenlo, el recetario del alcalde está felizmente digitalizado.

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