Un rayo de sol para la gastronomía española

En la gala celebrada en el teatro Victoria Eugenia de San Sebastián se ha elevado a la máxima categoría a tres grandes de la cocina con raíces, memoria y anclaje en el territorio. Elkano, en Getaria (Guipuzkoa), Miramar, en Llançà (Girona) y Alkimia, en Barcelona, reciben su tercer sol por acercarse a las tradiciones culinarias vasca y catalana «con una mirada actual».

En el caso de Elkano, su renombre hace tiempo que traspasa fronteras, no en vano ocupa el puesto número 30 en la lista de los mejores restaurantes del mundo. El respeto por el mar y sus temporadas y eso que en la casa llaman 'terroir marino', aprendido de las sabias voces de los pescadores de Getaria, han convertido al asador en un templo del producto de técnica impecable. La audacia mostrada en los últimos tiempos por el equipo que comanda Aitor Arregi para ir más allá del ya mítico rodaballo, ha conseguido encumbrar una casa a la que Michelin se resiste todavía a elevar por encima de la primera estrella.

Algo parecido le pasa a Paco Pérez, el tercer cocinero más laureado del país, al que sin embargo se le resisten las tres estrellas para Miramar. Repsol sí le otorga tres soles por ser «un exponente de la más alta gastronomía del Alt Empordà» y por su manera de renovar la cocina marinera clásica con criterios sostenibles.

En Barcelona toca la cima Alkimia, de Jordi Vila, un heterodoxo capaz de elevar la despensa catalana con más «juego de muñeca» que saltos mortales. Su ascenso contrasta con la caída de Tickets, que todavía aparece en la guía con tres soles, pero anunció su cierre hace tan solo unos días.

En la categoría de dos soles hay 11 novedades, que van desde la elegancia urbanita de Saddle en Madrid hasta la reivindicación de la huerta y la lonja del alicantino Casa Pepa, pasando por el descaro del ibicenco Es Tragón o el dominio de la técnica japonesa del logroñés Kiro Sushi. También recibe su segundo sol el compostelano Casa Marcelo, que viró hacia un formato informal hace ya siete años y vuelve al punto de mira de la Guía Repsol.

En los primeros soles encontramos hasta 82 novedades, la cifra más alta que se recuerda. Muchos de ellos responden a proyectos jóvenes puestos en marcha por gente joven, como el vizcaíno Garena, el alavés Kromatiko, el zaragozano Gente Rara, el salmantino ConSentido o La Sastrería, en Valencia. Buenas noticias para un sector que últimamente vive más defunciones que bautismos. Hay muchos más, el leonés Mu·Na, el asturiano Ca'Suso, el pacense Dromo, el valenciano Arrels o los murcianos Pepe Tomás y Odiseo, además del sevillano Sobretablas, de la última cocinera revelación de Madrid Fusión, Camila Ferraro, también se estrenan en la guía, que incluye 618 referencias. No hay restaurantes que bajen de categoría, pero si 12 referencias menos que el año pasado porque han tenido que cerrar (1 con 3 soles, 6 con dos soles y 5 con uno).

El responsable de la selección es un equipo de inspectores formado por 53 hombres y mujeres entre los veintitantos y los 70 años, «en las antípodas del inspector elitista», insiste Repsol. Después de tener que retrasar dos meses su publicación y con el sector sumido en un mar de dudas, la guía ha apostado por una gala presencial para demostrar que la cultura, también la gastronómica, es segura. Eso si, para acceder a la ceremonia de entrega, celebrada en un teatro Victoria Eugenia al 25% de su capacidad, todos los asistentes tuvieron que someterse a un test de antígenos.