Parecía un recetario insignificante, sin fecha de edición ni dato alguno sobre la autora aparte de su nombre, Juana Alber. Uno más de los muchos libros de cocina que poco a poco voy adquiriendo para mi colección, en la que ya hay un montón de ... obras anónimas, impersonales o tan aparentemente anodinas como aquel 'La cocina para todos'. Pero costaba poco, la portada era preciosa y qué demonios, no hacían falta más razones.
Cuando le puse las manos encima me di cuenta de que era un volumen especial. A pesar de ser una edición barata de principios del siglo XX sus 318 recetas demostraban ambición culinaria, sólidos conocimientos y una inusual querencia (teniendo en cuenta cómo eran los libros de cocina españoles hace 100 años) por la gastronomía nacional.
Por sus páginas desfilan platos regionales tan poco frecuentes en la literatura gastronómica de aquella época como la chanfaina salmantina, las gachas manchegas, el pote asturiano o la tortilla a la navarra, además de un completísimo repertorio de sabores sacados de la Comunidad Valenciana: arroz a banda, ídem en 'fesols i naps', paella valenciana, 'all i pebre' de la Albufera, caracoles a la valenciana, carnero a la levantina, tortas de Cullera...
También me llamó la atención lo bien escrito que estaba. 'La cocina para todos' muestra un nivel de redacción superior al de los muchos recetarios económicos que se publicaron –prácticamente como churros– entre 1900 y 1930. Juana Alber debía de haber sido una mujer interesante.
Una cocina 'para todos'
Lo fue, sin duda, Libertad Blasco-Ibáñez Blasco (1895-1988), hija del célebre novelista Vicente Blasco Ibáñez y verdadera artífice de 'La cocina para todos'. Oculta tras los pseudónimos de Juan Rabel y Juana Alber publicó varios libros –entre ellos el que hoy nos ocupa– en la Editorial Prometeo, fundada en 1914 por su padre y dos socios más, Fernando Llorca y Francisco Sempere.
El director de Prometeo, el abogado y periodista alicantino Fernando Llorca Díe (1872-1939), se había casado con Libertad en 1911, así que tiene sentido que recurriera a su esposa para sacar una colección relacionada con lo que entonces se creían «saberes femeninos». Educada en Madrid en la Institución Libre de Enseñanza, culta, aficionada a la literatura y ocasional articulista en el diario El Pueblo –también fundado por su padre–, quizás a Libertad le dio rabia o vergüenza que le encomendaran escribir obras prácticas.
Fuera como fuese firmó con alias tanto el manual sobre arte epistolar 'Para escribir bien las cartas' (1928) como 'La cocina para todos', en el que se intuyen su buena prosa y su amor por los platos de su tierra natal.
Solo una valenciana como ella podía haber escrito la monumental receta de paella que contiene el recetario, probablemente la misma que la familia Blasco disfrutaba en su chalet de la Malvarrosa. Si no les parece canónica, manden la reclamación al autor de 'Cañas y barro'.
La receta familiar
Se dispone el aceite para freírlo en una paella (sartén muy plana con dos asas). El fuego ha de ser, con preferencia, de leña, mucho mejor para esto que el de carbón. Una vez caliente el aceite se rehoga en él un pollo (según el número de comensales: para cuatro o cinco, un pollo mediano) partido a trozos.
Apenas empiezan a dorarse se añade un tomate pelado y partido y un diente de ajo muy picado. Al estar bien frito todo, se rehogan judías blancas corrientes (si pueden ser tiernas, mejor) y otras muy anchas llamadas en Valencia garrofó.
Se echa una cucharadita de pimentón y acto seguido se pone el agua (un poco más de la acostumbrada, porque ha de hervir con el pollo) y se añaden la sal y el azafrán. Cuando todo está hirviendo se echan los caracoles, que han de ser de monte (vaquetas), limpios y crudos, engañados al sol o al calor del fuego; se añaden las anguilas, finas y bien troceadas (hay quien por no gustarle las suprime), y además algunos ponen langostinos, guisantes y hasta alcachofas, aunque no es eso lo clásico de este plato.
Se deja que todo hierva bien, y cuando esté cocido se procede a la importante operación de poner el arroz. Ha de cuidarse que haya el agua necesaria para cocerlo y la cantidad de arroz suficiente. Es lo capital para que la paella salga bien.
Evitar el exceso
Al efecto, se acostumbra en Valencia a echar el arroz poco a poco, poniendo en el centro de la sartén una cuchara de madera, y mientras la cuchara se mantiene inclinada se va añadiendo arroz, cesando de poner más en cuanto se vea que propende a quedarse clavada, completamente vertical, pues esto indica que hay exceso de arroz y es indispensable evitarlo á tiempo. Ha de hervir el arroz cuando menos unos veinte minutos.
Después, cuando se vea que la gran masa de caldo que al principio cubría toda la paella ha desaparecido, embebida por la cocción, y solo asoman burbujas entre los granos, se retira la lumbre de debajo de la paella (que quede algo de rescoldo) y se deja que el arroz repose durante unos cinco minutos [...] Si se ha guisado bien, los granos de arroz quedan completamente sueltos, dorados y sin falta ni sobra de aceite.
Constituye un obsequio especial, después de servirse los platos de paella, ofrecer el 'socarrat' que quedó adherido en el fondo de la sartén.
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