Que más quisiera yo, bilbaína de pura cepa, que poder presumir de que en mi tierra se inventó una de las recetas más famosas del ... mundo. Pero por mucho que durante esta semana hayan surgido ciertas dudas sobre la paternidad de la paella e infinidad de medios se hayan hecho eco de la «paella vasca», puedo asegurarles que hasta donde yo sé, el orgullo valenciano no debe sentirse amenazado en lo más mínimo.
La polémica se remonta al 21 de abril, día en que 'El programa de Ana Rosa' (Telecinco) dedicó parte de su espacio a hablar de la subida de precios del arroz y de otros ingredientes de la fórmula paellil. Hacerla cuesta ahora un 18% más que hace un año. Pero como a los españoles nos pierden las cuestiones gastro-identitarias, lo que llamó la atención en redes sociales sobre el programa fue la supuesta vasquitud de la receta.
Habrán leído ustedes titulares como '¿Es la paella vasca?', '¿Nació la paella en Euskadi?' o 'La disputa entre vascos y valencianos por el origen de la paella'. En realidad no existe disputa, ni trifulca ni nada de nada. No hay conspiración soterrada, tampoco afán de apropiación cultural indebida.
Lo que dijo en 'El programa de AR' su colaborador habitual sobre temas culinarios, el hostelero y escritor gastronómico Alberto Fernández Bombín fue que «hay una conexión vasca insoslayable en la historia de la paella».
Se refería Fernández Bombín al papel que la industria siderúrgica vasca jugó en la popularización del recipiente en el que guisa la receta, algo que ya en 2017 defendió el periodista valenciano Emili Piera en su libro 'La cocina de La Albufera (y las marjales)'. Según él, la paella no fue un plato auténticamente popular «hasta que la siderurgia vasca fue capaz de fabricar paellas –sartenes grandes con dos asas– a un precio asequible».
Del latín al valenciano
La posible paternidad vasca de las paellas (vulgo paelleras) nunca ha despertado oposición en tierras levantinas: al fin y al cabo se refiere únicamente al recipiente de cocción, no a la receta en sí. Los vascos solo habrían puesto de su parte la fabricación, en ningún caso su uso y no siquiera el nombre, que en valenciano y catalán significa simplemente 'sartén' y viene del latín 'patella', diminutivo de 'patina' (plato o sartén poco profunda).
Por eso la primera receta conocida de la paella, incluida en 1857 por los cocineros Manuel Garciarena y Mariano Muñoz dentro su libro 'La cocina moderna', lleva el título suficientemente aclaratorio de «sartén a la valenciana (paella)». Antiguamente los utensilios de cocina fueron un bien preciado, relativamente escaso en los hogares modestos y con una larguísima vida útil.
Los más habituales eran de cerámica aunque en casi todas las casas había un cazo, una olla y una sartén de metal de fabricación artesanal. Estos últimos eran de tamaños apropiados para el consumo habitual de una familia, más o menos grandes pero ni de lejos tan amplios como hoy en día son las paellas/paelleras modernas, que para servir a diez comensales requieren de un diámetro cercano a los 100 cm. Casi nadie podía permitirse comprar un recipiente tan enorme (y caro) para utilizarlo solo de vez en cuando.
Las sartenes o paellas valencianas se hacían a martillo, golpeando una plancha de hierro o acero hasta que se adaptara a la forma que el herrero deseaba, y fabricarlas de gran tamaño era difícil y además, costoso. Es por esa razón por la que en cuadros, grabados o fotografías del siglo XIX en los que se ve elaborar una paella aparece casi siempre un utensilio muy diferente a la actual paellera, de diámetro mucho más reducido, paredes más altas y normalmente con un mango largo en vez de dos asas.
De «dimensiones fabulosas»
Esa sartén, similar a la que se usa por ejemplo para hacer migas en el campo, es la que pueden ver en la ilustración de 1880 que hoy nos acompaña, o en otro precioso dibujo que en 1859 adornó la edición del libro 'Los valencianos pintados por sí mismos'.
En esa obra hay un capítulo sobre el paellero u oficiante de paellas escrito por el periodista y fotógrafo valenciano Pascual Pérez y Rodríguez (1804-1869). Sobre la paella-sartén dijo que «es un instrumento muy conocido de la generalidad de los lectores pero entre ellas, en especial las que sirven para el abasto de una cuadrilla de 30 o más individuos, las hay que alcanzan dimensiones fabulosas [...] pocos son los que las poseen propias. En cambio los labradores dueños de barracas inmediatas a los sitios de cita ordinaria tienen una o dos para alquilar, o bien por un precio estipulado o bien admitiéndole a participar en el banquete».
Entonces no era tan importante que el plato final fuera de capa fina y se podía dar de comer a mucha gente con una sartén que aún no alcanzaba proporciones generosas gigantescas. Eso cambiaría a partir de finales del siglo XIX, cuando los altos hornos vizcaínos permitieron abaratar la producción de utensilios de metal a gran escala.
Tenía razón Alberto Fernández al decir que «donde se populariza la paella hecha en sartén de hierro es en el País Vasco». Y todos tan amigos.
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