Morcillas blancas del Siglo de Oro

Gastrohistorias ·
Los recetarios manuscritos del siglo XVII esconden curiosidades como las instrucciones para hacer morcillas sin sangre al estilo de Trasobares (Zaragoza)

Ana Vega Pérez de Arlucea

Sábado, 30 de mayo 2020, 00:35

Parece mentira que en un país de tan larga y excelsa tradición matancera como el nuestro dé la impresión de que las morcillas están hoy en día reducidas a unas pocas variedades contadas. La sabrosa pero omnipresente morcilla de arroz se ha comido el pastel ... de casi todas las demás, y lo más habitual es que las charcuterías o supermercados cuenten con varias referencias de este tipo además de alguna local y, como mucho, también morcilla asturiana para los amantes de la fabada. Resulta casi imposible conseguir lejos de sus lugares autóctonos variantes morcilleras tan exquisitas como las de León o Jaén –que se comen untadas–, la vasca de puerro, la de Ávila con calabaza, las dulces de Canarias o Soria, las patateras de Extremadura, las manchegas o aragonesas con frutos secos… No todas llevan sangre, a pesar de que tradicionalmente se asocie la palabra «morcilla» a los embutidos hechos con este ingrediente. El concepto morcillil es tan amplio como el de la longaniza, la butifarra o el chorizo, términos que engloban casi infinitas variedades y que antiguamente respondían en cada pueblo e incluso en cada casa a una receta distinta. Cualquier pequeños cambio en la fórmula magistral de la morcilla (que la sangre o la carne sean de un animal u otro, la inclusión y proporción de manteca, verduras, cereales, especias y frutos secos, el ahumado o el tipo de conservación y de cocinado) es capaz de marcar una diferencia radical entre unas y otras, así que imaginen ustedes la extraordinaria diversidad que de este embutido hubo hace 200 años o más, cuando en la mayoría de los hogares españoles se hacía matanza casera.

Algunas de aquellas morcillas, de las que hoy subsisten varios descendientes, eran blancas debido a la falta de sangre en su composición. También llamadas rubias, rellenos o blanquets, en esencia son muy similares a una butifarra o una salchicha y aunque se siguen haciendo en lugares como Jaén o Navarra antiguamente estuvieron mucho más extendidas por nuestra geografía. O al menos eso podemos deducir de los recetarios antiguos, en los que aparecen numerosos ejemplos como el de las morcillas reseñadas en 1611 por Francisco Martínez Montiño, cocinero de los reyes Felipe III y IV , en su 'Arte de cozina'.

En uno de ellos, manuscrito entre finales del siglo XVI y principios del XVII, podemos leer las instrucciones para hacer morcillas blancas al estilo de un municipio concreto, el de Trasobares (Zaragoza). La fórmula está incluida en un cuaderno anónimo titulado 'Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades», un tesoro que mezcla recetas de belleza, salud y cocina y del que ya les hablé aquí a raíz de un potaje de Cuaresma. Como muchos otros recetarios de uso familiar creados en la misma época, éste es anónimo, escrito por diversas manos y no contiene más datos sobre su autoría u origen que alguna cuenta fechada en 1611, 1620 o el apunte sobre la muerte de una hermana, Inés Francisca Marco, acaeacida en 1615. La mayor parte de las recetas del cuaderno fueron escritas en el siglo anterior, y debido al empleo en su texto de algunos términos en catalán se ha especulado con que pudiera haberse escrito en Cataluña, Valencia o el reino de Aragón. He aquí que en su página 20 nos encontramos con las morcillas blancas del zaragozano pueblo de Trasobares, en cuya explicación se emplearon voces antiguas tan hermosas como «capolar» (picar finamente), «somillo» (solomillo) y «entrealma» (parte central de la panceta del cerdo o tocino entreverado).

Ojalá vuelvan las morcillas blancas a Trasobares, con entrealmas especiadas y sabor a Siglo de Oro.

Memoria de morcillas blancas de Trasobares:

Recetas y memorias para guisados, s. XVI (Biblioteca Nacional de España)

«Primeramente se a de tomar las entrealmas del puerco y cortarlas unos pedacilos redondos no mui menudos y un somillo u dos y capolarlos mui bien y un pedazo de tocino magro biejo mui bien capolado y media libra de almendras y media de piñones y picarlo todo mui bien y todas espezias pimienta clabillos y canela y un poco de çafran y tomar guebos y si son dos dozenas quitar ocho claras y los demas batirlo en un cuenco mui bien y mezclando lo que esta dicho y echarles açucar que dulcen mui bien y echarles una poca agua rosada un poco bino blanco y unos pocos piñones enteros y sal y masarlas mui bien y azer sus morcillas y echarlas a cozer en agua fria y que cuezgan mui poco». (sic)