El marqués de Salamanca y el gran festín de Albacete

Sobre los fastuosos banquetes que se celebraban en los palacios del marqués de Salamanca o el exquisito (rozando lo estrafalario) gusto del empresario escribió en 1916 el cocinero Loreto Capella (1853-1928), jefe de cocinas de la Casa Real entre 1883 y 1894. El señor Capella fue colaborador habitual de la revista gastronómica El Gorro Blanco, y en su número 115 publicó un curioso artículo titulado «La perdiz del marqués de Salamanca». Durante sus años de formación en la capital francesa Capella conoció a monsieur Leblanc, antiguo chef del marqués malagueño, y escuchó de primera mano sus recuerdos acerca de las lujosas fiestas ofrecidas por el millonario o de cómo en sus casas de París o Londres se preparaba todo como si fuera a llegar en cualquier momento, con el servicio y el menú preparados por si acaso. Pero sin duda la anécdota más jugosa que Leblanc relató al entonces joven pinche español fue la del pantagruélico banquete que Salamanca dio en 1858, para celebrar la consecución de una de sus negocios más ambiciosos: la puesta en marcha del ferrocarril Madrid-Alicante. Pionero del sector ferroviario en España, José de Salamanca estuvo detrás de la construcción de la vía Madrid-Aranjuez (1851) y más tarde de su ampliación hasta Almansa y Alicante, empresa esta última en la que colaboró con los famosos Rotschild y con la que tuvo no pocas dificultades.

Hubo protestas en las diversas regiones por las que pasaría el tren, sobre todo en La Mancha, pero por fin en enero de 1858 y «a pesar de las muchas trabas y contratiempos, pudo nuestro protagonista dar cima a su magna empresa y tener la satisfacción de ver correr la locomotora por regiones que estaban aún sin explorar», nos cuenta Capella. «Con el fin de solemnizar tan fausto acontecimiento, aquel hombre, que era grande en todo, tuvo la peregrina ocurrencia de convidar a un banquete a todos los habitantes de aquellas regiones que quisieran concurrir». Se eligió como escenario el llano de Albacete, y hasta allí se mandó desde Madrid todo lo necesario para cocinar y servir una estupenda comida para miles de comensales. La minuta estuvo compuesta por carnero guisado con patatas y guisantes, arroz con jamón, liebre y conejo, perdices estofadas con judías al estilo manchego, aves asadas, torrijas, queso manchego y fruta, todo servido sobre un centenar de mesas al aire libre y en varios turnos debido al gran número de asistentes. Solamente de aceite y manteca para guisar se usaron 1780 kilos, de jamón y tocino más de 2000, judías blancas 1300 kilos, igual que de arroz, 400 huevos, 3000 chorizos, 500 cabezas de cordero, 800 aves, 600 conejos y liebres…

El menú, pensado para satisfacer a trabajadores de los pueblos vecinos, no fue tan selecto como lo que se solía servir a la mesa personal del marqués, así que éste quiso dar su toque personal incluyendo un plato especial que tomarían él mismo y su secretario. Según lo que Leblanc le contó a Loreto Capella, Salamanca pidió a su cocinero que les preparara para aquel día en Albacete «una perdiz con el condimento más caro que usted pueda inventar y que sea original, pues tengo gran empeño en ello, para que se sepa lo que le cuesta a Salamanca comerse una perdiz». Dicho y hecho, el chef francés hizo traer de Sgeovia una ternera, de Toledo el mejor carnero y de Burgos el mejor lechal, aparte de una pularda, foie-gras y trufas de Francia, vino de Oporto. La perdiz la compró en Madrid, eso sí. Con todo ello Leblanc hizo un plato que costó la astronómica cifra de 2526 reales, consistente en una ternera entera rellena de carnero relleno de cordero relleno de pularda y, dentro de ésta, una perdiz deshuesada, rellena de foie y trufas y rociada con oporto. En aquel prado de Albacete se abrió una zanja que se cubrió con brasa de carbón de encina, se metió la ternera con todo lo demás dentro de ella y se «cubrió de brasa hasta el borde la fosa, tapándola en seguida con la tierra, dejando un orificio a cada extremo con el fin de que no se apagara la lumbre». Después de varias horas se exhumó aquel Frankenstein comestible y se sacó la perdiz, «que resultó estar pochée, admirablemente, y se le sirvió al marqués, que declaró no haber comido nada más suculento en su vida». ¿Cómo no iba a ser famoso un hombre capaz de hacer aquello, solamente para epatar a unos labradores en un campo de Albacete?