¿Desde cuándo se comen gambas «con gabardina»?

Aunque el frito y el rebozado han sido siempre pasto de los fogones populares, en realidad las gambas con gabardina son hijas de la alta cocina burguesa. No llevan simplemente harina y huevo, sino una capa de pasta de freír especialmente elaborada para que sea firme y esponjosa. Esta masa de fritura se prepara actualmente en un pis-pás (incluso con productos ya preparados o mezclados directamente con agua), pero antiguamente la buena gabardina se hacía con claras montadas de forma manual al punto de nieve. Los pollos, ostras, lenguados y otros alimentos cocinados «à la Horly» fueron a principios del siglo XIX una elegante preparación culinaria basada en un marinado previo con aceite, vinagre, hierbas y chalotas, bañada luego en pasta de freír y finalmente frita a la perfección. Varias recetas à la Horly aparecen en los recetarios 'Le cuisinier imperial' ('El cocinero imperial' de Alexandre Viard, 1806) o 'L'art de la cuisine française au dix-neuviême siêcle' (El arte de la cocina francesa en el siglo XIX, 1843), obra póstuma de Antonin Carême, el gran chef francés de la época. El teléfono descacharrado hizo que esta masa de fritura en cuestión pasara primero a la posteridad como Orly sin h, y después –gracia española mediante– como 'gabardina' debido a la gruesa envoltura de color tostado que lucían las piezas una vez fritas.

En torno a 1950 se empezó a usar este término para denominar el rebozado gordo y crujiente que abrigaba trozos de bacalao —de manera similar a los soldaditos de Pavía—, boquerones u otros pescados. Los bares de Madrid fueron pioneros en cambiar la receta original, con claras a punto de nieve, por una versión que aprovechaba el gas carbónico de la cerveza o el sifón para esponjar la masa. De la barra del bar castizo pasaron al mundo del canapé viejuno y de ahí al lineal de congelados, pero antes de eso vivieron una época gloriosa en la que fueron el símbolo del moderno «tapeo». El famoso cocinero Teodoro Bardají (1882-1958) dijo sobre este plato que era «genuinamente madrileño». En la segunda edición de su libro 'La cocina de Ellas' (1955) aparece la fórmula clásica que él mismo empleaba y unos cuantos consejos sobre cómo servirlas:

Las gambas han de ser crudas; después de muy bien lavadas, se mondan las colitas y se espolvorean ligeramente con sal.

Luego se fríen con aceite abundante rebozadas con pasta de freír [100 g de harina tamizada, 1 yema de huevo, 5 g de sal, 2 cucharadas de aceite, 100 ml de agua fría y 2 claras de huevo montadas a punto de nieve] se retiran muy secas y doradas de la fritura, se salpican nuevamente con sal y se sirven,

Hay quien recomienda freírlas con la colita, mondada, unida a la cabeza pero sin rebozar ésta en la masa. El sistema requiere más cuidado para mondar las colas sin desprenderlas y también para conseguir que las cabezas no se despeguen durante la fritura. Otros «tapistas» de los bares emplean solamente las colas, dejando la puntita de ellas sin mondar y sin rebozar. Yo creo que es más cómodo y más práctico emplear solamente las colas, mondarlas completamente y pasarlas por la masa de freír con ayuda de un tenedor.