Los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno». Los espárragos están ahora en plena sazón y además ocultan un montón de curiosidades. Por ejemplo, que además de la navarra hay otra Tudela, la vallisoletana Tudela de ... Duero, que también es célebre por sus excelente espárragos blancos. O que en Huétor Tajar (Granada) tienen la única IGP de espárragos trigueros de nuestro país y conservan así el legado culinario de Ziryab, el poeta, músico y cortesano persa que en el siglo IX implantó en Córdoba las modas más refinadas de Bagdad. Entre ellas, la de comer espárragos.
Los antiguos griegos ya los disfrutaron (la palabra «espárrago» viene del griego aspáragos) y distinguieron claramente entre los producidos por la siembra y los silvestres. Aunque figuran como ingrediente en varias recetas del libro de cocina de Apicio y el mismo Columela, hispano nacido en Gades, habló de ellos en su famosa obra 'De re rustica', parece ser que el amor de los romanos por los espárragos no llegó a cuajar del todo en la Bética o al menos no se mantuvo tras la caída del imperio.
Por eso el historiador cordobés Ibn Hayyan (987 - 1076) contó en una de sus crónicas que fue Ziryab quien popularizó en al-Ándalus esta verdura, «la más deliciosa que nunca se había comido». El cantor de origen iraquí los dio a conocer «comiéndolos y dándoselos de comer a los demás, siendo así que los andalusíes no los conocían ni cogían anteriormente [...] esta planta vino a ser conocida entre las gentes, concordes en su preferencia y buscándola en su sazón, cogiéndola tanto la aristocracia como la plebe hasta hoy».
Ese «hoy» era hace mil años, cuando abundaban los espárragos silvestres y los de huerta o cultivo eran aún una exquisita rareza. Ahora sucede al revés: los salvajes han desaparecido de nuestra dieta habitual y los espárragos cultivados les han robado hasta el nombre.
Espárragos trigueros o de trigo eran antiguamente los que nacían espontáneamente en el campo, sobre todo en los trigales (de ahí su denominación), y durante siglos encarnaron la mismísima esencia esparraguera. De ahí que en 1611 Sebastián de Covarrubias apuntara en su obra 'Tesoro de la lengua castellana' que «los que se hallan entre los trigos, que son gruesos y tiernos, son los mejores», o que poco después, en 1616, el médico extremeño Iván Sorapán de Rieros les diera en su libro 'Medicina española contenida en proverbios' preeminencia sobre los cultivados en los huertos, siendo «cocidos con sal, aceite y vinagre muy gratos al gusto».
Poder libidonoso
Sus bondades como diurético eran de sobra conocidas, y se recomendaba su consumo para despertar el apetito, limpiar los riñones y soltar la orina. En el siglo XV, el galeno sevillano Juan de Aviñón dijo de ellos que acrecentaban la simiente masculina, creencia que unida a su forma fálica y a su fama como afrodisíaco provocó que su ingesta, cuando la hacían mujeres, se considerara provocativa y sensual.
Del poder libidinoso del espárrago hablaremos la próxima semana, igual que de los apuros y chistes verdes que provocaba su consumo, sujetándolos con los dedos y chupado con fruición hasta donde permitían sus partes más leñosas. Hoy nos centraremos en asuntos esparragueros más inocentes pero no por ello menos interesantes.
Decíamos que a los silvestres les habían robado el nombre y eso es porque los trigueros de hoy en día ya no nacen entre los trigos, pero tampoco son silvestres (Asparagus aphyllus). Salen de la misma planta y especie que los espárragos blancos, Asparagus officinalis, y lo único que diferencia a unos de otros es que los verdes han recibido la luz del sol y los otros, que en épocas pasadas eran conocidos como «pericos», se arrancan de las entrañas de la tierra antes de haberse asomado nunca a la superficie.
Un puñado de nostálgicos
No sabemos de qué color serían, pero sí que los espárragos llegaron a América en el siglo XVI de la mano de un puñado de españoles nostálgicos. Uno de ellos fue Sebastián Garcilaso de la Vega y Vargas (Badajoz 1507-Cuzco 1559), conquistador y corregidor del Cuzco además de padre del célebre literato peruano Inca Garcilaso de la Vega. Gracias a la obra cumbre de su hijo, los 'Comentarios reales de los incas' (1609), Perú puede presumir de que su producción de espárragos no solo es la segunda mayor del mundo sino de que tiene casi 500 años de historia.
En sus 'Comentarios' Inca Garcilaso de la Vega evoca un recuerdo de su adolescencia: la primera vez que vio unos espárragos y la primera, también, que su padre volvía a comerlos tras 20 años en las Indias.
Ocurrió en 1555, cuando un compatriota le regaló tres contados espárragos nacidos en suelo americano: «Mi padre, para mayor solemnidad de la yerba de España, mandó que se cociesen dentro de su aposento, al brasero que en él había, delante de siete u ocho caballeros que a su mesa cenaban. Cocidos los espárragos, trajeron aceite y vinagre y mi señor repartió por su mano los dos más largos, dando a cada uno de los de la mesa un bocado, y tomó para sí el tercero, diciendo que le perdonasen, que por ser cosa de España, quería ser aventajado por aquella vez. De esta manera se comieron los espárragos con más regocijo y fiesta que si fuera el ave fénix». Aprovechen ustedes, que los espárragos de abril son así de buenos.
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