La fiesta del vino para un mundo cambiante

Hay, además, pequeños lujos que solo se explican por la generosidad del vinicultor, como la de paladear vinos que aún no se han comercializado y que permanecen en sus botellas sin etiquetar mientras el tiempo hace su trabajo. A mediodía, la familia Fernández Rivera invita a catar añadas de su Alenza, una selección con mayoría de «vinos viejos con una crianza muy larga en botella», y denominación de Ribera del Duero. La primera data de 1995, y es el «primer Alenza que se hace», explica Olga Fernández, directora de Bodegas Condado de Haza. Llevan once extraídos de parcelas ubicadas en una «zona muy alta y de mucha pendiente, de suelo pobre». El líquido de sutil carmesí que tenía 23 años latiendo en la botella tuvo una fermentación espontánea, racimos enteros en depósitos abiertos, que luego pasaron a barricas americanas, explican durante la 'Primera cata histórica de Alenza'.

Toques de humo y fruta madura, con marcada acidez. «Antes se buscaba el tanino muy maduro en vinos consistentes, con raspón que guarda la estructura», explica Rodrigo Pons, enólogo de la empresa, que en los noventa prefería añadas cálidas para sus caldos. «Esas eran las grandes añadas, pero es un estilo que está cambiando». La tendencia sigue en los de 1999 y 2001, cuando los inviernos eran más largos, explica Fernández, en aquellos años que la vendimia se hacía en septiembre y no se consideraban tempranas.

Pero «el mundo está cambiando», sentencia Lucía Pascual, directora técnica de Condado de Haza. Tanto en el clima como en los gustos, al llegar la segunda mitad de la década de los años diez (2016-2018). Entonces los patrones de consumo viran y los paladares buscan más fruta en la nariz, en la boca. Lo que se menciona como sensaciones y sutileza, que va más hacia lo primario de la uva que a lo terciario del tanino. «Desde entonces ya no vemos inviernos tan fríos y tenemos que buscar otra cosa, con las condiciones climatológicas que no son las mismas», dice Fernández ante un público que olfatea y gusta vinos que vinieron tras una nevada de primavera, o después de abundante lluvia, o de mucho sol.

Este año, por ejemplo, la variedad garnacha con la que se prepara un «vino dulce natural», sembrada en Castilla–La Mancha y con bodega en Murcia, tuvo una producción un 8% menor, indica Ana Martínez, en el stand de Bodegas Olivares. Dependen de que no llueva, que la vendimia sea seca. Para su proceso cortan la fermentación con alcohol para que la fruta mantenga la dulzura que ofrecen con su añada de 2017. «Solo podemos hacer cuatro o cinco en cada década», dice Martínez.

Mientras se abre una botella de 2018, que se comercializará a finales de este año cuando sus cualidades lácteas hayan evolucionado, en el auditorio comienza a disertar Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, sobre la relación que encuentra entre sus caldos y la música. Tan variado como su colección de 85.000 botellas de 4.000 referencias diferentes es el gusto musical de Roca, que marida el vino con las voces. Busca establecer una «conversación», dice en su ponencia 'Una furtiva lágrima: la música del vino', y para ese diálogo invita a cantar en directo y dentro de la bodega o la cocina, a Pati Smith o a Miguel Poveda, aunque también deja sitio a Verdi o a Wagner. En la obra de arte total, Roca incluiría el sabor del vino.

En sus sesiones ofrece un amontillado de 200 años, del que puede quedar «cinco gotas, un tesoro, un unicornio, que excita las papilas y las deja desnudas ante tanto poderío. Me transmite el nacer en el dolor, o el dolor al nacer», dice el sumiller del tres estrellas Michelin. Para representar su idea a plenitud, la cantante Silvia Pérez Cruz entona un lamento que parece hipnotizar tanto al personal como al cliente.

De lo sublime y teórico de Roca se pasa a un maridaje más terrenal que entra por el estómago, como manda la tradición. La bebida que acompaña a la comida, pensada para que sea un feliz matrimonio de amor a primera vista. Fina Puigdevall, chef de Les Cols, reafirma además su filosofía sustentada en la empatía con el productor que es vecino de su casa con dos estrellas Michelin que se levanta entre dos volcanes de La Garrocha. Acompañada por sus tres hijas, trae a Madrid un ejemplo del concepto del producto local: judías de Santa Pau, que la cocinera presenta como el «caviar» de su zona, con tripa de balacao maridado con un blanco de Empordá, de la Masía Carreras. Este vino proviene de la región vitícola más cercana a Olot, de suelo granítico «pobre en nutrientes pero de vinos muy concentrados», explica Clara Puigvert, una de la hijas de la chef.

La tradición y la historia tienen también un gran peso en la elección de lo que Puigdevall suma en su menú e investiga en su laboratorio, destinado a la recuperación de variedades regionales. El vino elegido, cuentan, proviene de una bodega con 700 años de antigüedad, siempre en manos de la misma familia con generaciones comprometidas y con cierta épica comarcal. Cuando la plaga de la filoxera casi acaba con los viñedos europeos, esta familia tuvo que vender a unos vecinos y hace 70 años se unieron ambas en matrimonio. Otra clase de maridaje.