David López regresa al futuro con las leguminosas

Las infinitas posibilidades de este ingrediente en la cocina permite que con técnicas fáciles se pueda sacar un mayor partido a las diferentes variedades de legumbres y además cuenta con «el doble de proteína que los cereales, además de ser rica en minerales y hierro», por lo que se relacionan con la disminución de enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación como la obesidad, el sobrepeso, la hipertensión y la diabetes tipo 2. Además, permite diferentes texturas y sabores gracias a «las fermentaciones o a la sustitución de la proteína del huevo con la proteína de la legumbre».

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Para demostrar las posibilidades de las leguminosas, López confeccionó cinco platos en los que las diferentes variedades de legumbres, en diferentes texturas, comparten protagonismo con verduras y carnes. Un ejemplo de ello es la olla gitana, un plato típico de Murcia que se hace con un guiso tradicional de alubia arrocina y garbanzo fermentado 14 horas, «que le permite adquirir matices tostados», con una espuma muy leve y con una cama de judía verde escaldada que le da un toque crujiente. Otra muestra de la versatilidad de la legumbre lo demostró con un guiso de michirón, «una haba basta cuya piel no es agradable en boca». Mediante la técnica del encapsulado mejora su textura para hacer un paté que se congela para completar con embutidos y el propio caldo del guiso del michirón. Máximo aprovechamiento de una legumbre «que solo se utilizaba como semilla para la siguiente cosecha».

Una de las propuestas en las que más ha trabajado, como confesó López, es el tempe con aquafaba con caldo de jamón. Un fermentado de la legumbre (normalmente el haba de soja) con el hongo rizocus y un vinagre de sidra o arroz, que junto con la técnica del aquafaba le da un toque diferente al plato. Algo similar ocurre con la alubia manteca de Bullas y la calabaza totanera. Otro guiso en el que la potencia del sabor de las legumbres convierten el plato en un bocado espectacular. El pescado, gracias a la quisquilla de Santa Pola, también casa bien con la forma de entender la legumbre de David López. Esta vez con pochas frescas congeladas, unos pimientos crudos y un ravioli de puré de las propias pochas para servir en frío. Y la carne también tuvo su hueco en esta oda a la legumbre con un cordero en jugo de vainilla con guisante negret y trufa negra.