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Cada plato del restaurante San Hó quiere contar las historias de los dos chefs Adrián Bosch y Eduardo Domínguez, las de sus productores, pescadores y artesanos, como la artista Sonia que les abrió su taller para hacer cerámicas o la agricultora ecológica Dulce, «mujer polivalente ... que le encanta experimentar», presentan los dos cocineros que trabajan juntos desde hace 14 años y que lograron una estrella Michelin en la última gala. «Contamos sus historias», dice Bosch en la ponencia 'Un viaje desde Tenerife hacia el mundo' de Madrid Fusión Alimentos de España. «Nuestra cocina se fundamenta en una filosofía viajera, con las diferentes culturas de Asia y América, pero que comienza en Canarias. Es un viaje circular. De emociones y de búsqueda del mestizaje y el choque de culturas».
Los dos chefs van a relatar esas historias con cuatro platos. El primero se llama 'Plantas olvidadas de Canarias' y utilizamos las que salen de manera espontánea, natural. «Usamos dos plantas que podemos trabajar todo el año, el ficó y la verdolaga, que salvaron de la hambruna», dice Domínguez. Con esto preparan una yema curada en salsa hecha con el hongo koji (Aspergillus oryzae), y mojo de esos dos vegetales. Además se cruzan los pasos de los pescadores «dispersados en la isla. Cada uno dedicado a un tipo de pesca tradicional». En este plato entran los que capturan con el tambor, un arte en el que entran las morenas y quedan atrapadas. «La morena la trabajamos como la anguila japonesa, cocinada 45 minutos y laqueada con salsa barbacoa».
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El segundo plato es del calamar, una especie que «solo se acerca tres semanas al año en Tenerife. No tenemos barcos que los pesquen. Hemos conseguido que ciertos pescadores recuperen artes de pesca olvidadas, para conseguir el calamar por la noche y nos llega en dos horas», explica Bosch, cuyos platos «no suelen tener más de tres o cuatro elementos». En este inoculan la espora del koji en la papa canaria porque «le gusta mucho el almidón». Cuatro meses después trasforma almidones en dulce, lo que refuerza el sabor del calamar, junto a un caldo de cebollas y jengibre. «Cocinamos a través del hongo, incorporamos los matices para lograr puro umami en la boca», explica Domínguez.
La tercera historia se hace con dos partes del atún, para traer un recuerdo de la niñez de ambos chefs. «Nos íbamos a la playa, encendíamos una brasa y tirábamos el atún. Jugando con esa emoción, ponemos la parte semigrasa del chotoro, sin estropear la textura natural del pescado».
El cuarto relato es casi un poema: medregal de la reserva marina de La Restinga, que los pescadores les llevan en menos de un día. «Hacemos un sabor característico de canarios, con fondo de puchero, legumbres y gofio que son elementos tradicionales y ají panca y girasol. Como unas abuelas japonesa, canaria y peruana se juntaran para hacer un caldo rico».
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