Una campaña navideña sin bares ni cenas de empresa y con las reuniones familiares en vilo podría ser un golpe mortal para el cava, de no ser porque la denominación de origen española con más presencia exterior ya vende el 60% de su producción fuera ... de nuestras fronteras. Tras años de espera y varias escisiones dentro de la DO, el consejo regulador ha aprobado recientemente la nueva zonificación del cava, que establece nuevas categorías para los caldos de crianza, la posibilidad de destacar orígenes privilegiados y medidas más exigentes en viticultura. Su presidente, Javier Pagés, nos ayuda a entender una nueva normativa cuyo objetivo es afrontar con mejores estándares de calidad un futuro incierto.
–¿Cómo ha ido la cosecha de 2020?
–Este año está siendo difícil para todos, para el campo también. Además de las complicaciones de la pandemia y el gasto adicional que conlleva, hemos tenido un año de lluvias en primavera bastante abundantes y bastante humedad. Eso ha provocado un hongo en la cepa y una cosecha de poco rendimiento, hasta un 25% menos que el año pasado de media.
–La Navidad es su temporada alta, ¿qué perspectivas tienen?
–Va a ser una campaña muy difícil. Por un lado los agricultores están teniendo que enfrentarse a más gastos y menos cosecha, y por otro lado las bodegas se enfrentan a una caída de la demanda. Como la mayoría de las industrias alimentarias, dependemos en buena parte de la hostelería y estamos notando su ausencia. Pero confío en que de una manera o de otra la Navidad se celebrará. Creo que el consumo doméstico se va a mantener, aunque se perderá toda esa parte de reuniones de empresa o de amigos. Afortunadamente la industria del cava es una de las que más exporta y esperamos llegar a mercados exteriores que no han sufrido tanto como el español, quizá porque dependen menos de la hostelería.
–Dentro de una denominación tan amplia y diversa, ¿quiénes lo están pasando peor?
–Aquel cuya venta esté mucho más ligada a la restauración y al mercado español, ese es el que lo está pasando peor. Generalmente empresas pequeñas que aún no han ido en busca o no han encontrado una clientela internacional.
–En estas circunstancias, ¿es más difícil vender una botella a 3 euros que a 30?
–Hay mercado para botellas de 3, de 10 o de 30. Cuando una marca ha conseguido establecer ya un valor, puede mantener la demanda. El problema llega cuando se abarata el precio para tratar de colocar más botellas, eso generalmente es malo para la marca.
–¿Y qué tal es para la imagen del cava que haya botellas por menos de tres euros?
–A la gente le cuesta reconocer la calidad por debajo de un precio mínimo, encontrar botellas a menos de 3 euros genera desconfianza. El cava tiene una normativa muy exigente que implica unos costes, los precios excepcionalmente bajos no contribuyen a esa imagen que queremos proyectar.
–¿Los últimos cambios en la normativa persiguen acentuar ese perfil de calidad?
–Tenemos una paleta de calidad riquísima dentro de la denominación que hasta ahora no se podía comunicar en la etiqueta. Ahora todo el valor añadido de zonas o municipios especialmente privilegiados se va a poder contar. Además hemos segmentado los productos para llegar al consumidor de maneras diferentes, como el cava de guarda para los que tienen más de 9 meses de envejecimiento en botella, o el de guarda superior, con más de 18 meses de crianza. Para estos últimos los niveles de exigencia impresionantes, como que las viñas tengan 10 años de antigüedad, sean de cultivo ecológico o tengan unos rendimientos limitados a 10.000 kilos por hectárea. Son muchas cosas, quizá ahora el consumidor no distinga, pero que poco a poco las irá reconociendo como sinónimos de calidad.
–Es un proceso que se ha vivido en otras denominaciones con ciertas reticencias por parte de los consejos reguladores, ¿cómo ha sido en el caso del cava?
–Cualquier evolución hay quien la busca de forma apasionada, otros que la miran con frialdad, y algunos que la rechazan. La reforma ha tardado su tiempo, pero no tanto por resistencia sino por llevarla a cabo de la mejor manera posible. Hemos consultado a expertos nacionales e internacionales para asegurarnos de que no nos dejábamos flecos, todo eso lleva su tiempo, pero al final fue aprobada por unanimidad.
–Sin embargo la DO ha vivido tres escisiones en los últimos años ¿llega tarde el cambio de normativa? ¿Es una manera de frenar la sangría?
–Es cierto que algunas bodegas no se han encontrado a gusto dentro de la denominación y se han marchado. Es una pena, porque todos hacemos espumosos de calidad con una elaboración muy similar, tiene poco sentido y crea confusión en el consumidor. Lo ideal es que volvamos a estar unidos porque eso nos da mucha más fuerza para conquistar mercados internacionales.
–Se produce cava en zonas muy diversas del país, ¿Son estos cambios una manera de marcar distancias de los catalanes respecto a extremeños o riojanos?
–Yo creo que no, lo que estamos haciendo ahora es permitir a bodegas dentro de la denominación destacar las características especiales de cada producto. Si algun territorio no está resaltando nada que al consumidor le llegue, o no lo saben comunicar es otro tema, pero no se trata de marcar ni mejores ni peores, sino de destacar la riqueza del conjunto.
-¿En qué ha quedado entonces la guerra del cava?
-Estamos hablando de un conflicto que tenía un trasfondo político y nosotros huímos de esas connotaciones. Somos un producto de la tierra, nuestra medida es el placer, la capacidad de disfrutar, la alegría. Eso es parte del ser humano, al margen de la política.
-¿Lo más difícil este año será encontrar razones para brindar?
-Es verdad que es un año difícil, pero la vida siempre hay que mirarla positivamente. Con una copa de cava en la mano es más fácil encontrar un momento de alegría que compartir a pesar de las adversidades. Eso nos da fuerzas para seguir luchando con optimismo.
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