Antonio Flores: «El vino de autor me parece un acto de soberbia»

-¿Se imagina hacer carrera en alguna otra bodega?

-Difícil, y con la edad que tengo más todavía. Yo siento González Byass como parte de mi vida. Relevé a mi padre como enólogo de la bodega y mi hija está trabajando ya conmigo para aprender el oficio. Es como el sistema de criaderas y soleras, sangre joven para refrescar la solera.

-Su padre entró como botones y acabó siendo director técnico, ¿qué virtudes aprendió de él?

-La paciencia, la curiosidad, la observación y la discreción. Los enólogos jerezanos no somos estrellas, no hacemos vinos de autor. El vino de autor me parece un acto de soberbia. Que quien elabora un vino sea más importante que el propio vino no lo puedo entender. En Jerez se valora la continuidad, el estilo de cada bodega y nuestro cometido es recibir esa herencia, conservarla y entregársela a la siguiente generación mejorada.

-¿No se permite ni un gramo de creatividad?

-¡Claro que sí! El Tío Pepe en Rama, los Palmas, los finos de añada, son creatividad pura, pero dentro del estilo de la bodega e inspirados por un legado centenario. Se pueden hacer muchas cosas, pero manteniendo esa identidad que es más importante que nosotros mismos.

-¿Cuál fue su primera labor en González Byass?

-Muchas vendimias. Lo más importante que tiene que aprender un enólogo es a vendimiar. El que no ha cortado uva difícilmente entenderá el oficio. Yo empecé con 16 años y recuerdo que el año que hice la mili pedí un permiso para hacer la vendimia, ¡ni esa me ahorré! Y van 46...

-¿Ha sido más hombre de bodega o de campo?

-Mi padre siempre decía que para hacer un buen vino había que gastar mucha tiza y mucha suela de zapato, conocer la bodega palmo a palmo. Y es cierto que yo he sido más hombre de bodega que de viña, pero ambos son importantes. Jerez es único porque tiene un segundo 'terroir' que es la bodega y que lo diferencia del resto de blancos del mundo.

-¿Por qué gusta tanto a los entendidos pero aún le cuesta llegar al gran público, especialmente al español?

-Realmente es un vino especial y todo lo que es especial es difícil que sea multitudinario. Cuando entendamos que el jerez es mucho más que un aperitivo, que es probablemente el vino más versátil para el maridaje, se irá popularizando. Pero tampoco pretendemos que sea un vino de masas, no queremos volver a morir de éxito como en los años 70.

-Les cuesta convencer a los jóvenes, ¿es el jerez un vino para gente madura?

-Bueno, al jerez hay que perderle el miedo. A veces los enólogos espantamos al público con nuestra palabrería técnica, y eso dificulta que la gente joven se incorpore. El otro factor es económico, porque hace falta tener posibles para acercarse a los grandes vinos, pero no es el caso del jerez: Tío Pepe es el vino más democrático del mundo, un icono mundial por 6 o 7 euros.

-Hablando de palabras, ¿cuánto de ciencia y cuánto de poesía hay en la presentación de un vino?

-Una cata debe ser siempre técnica pero con un punto de emoción. Uno debe evaluar el público que tiene delante y decidir si marca más una u otra. No es lo mismo presentar un vino en una facultad de enología que en un salón, pero nunca la cata debe adolecer de alguno de los dos lados, tiene que ser técnica y emocional.

-Le gusta definir a los vinos con emociones, ¿se le enfadan a veces?

-La crianza biológica es la mas difícil que hay en Jerez, se basa en un equilibrio inestable donde continuamente puede pasar de todo. Si no detectas un problema en una bota, por el sistema de criaderas y soleras estás extendiendo ese defecto. Para hacer cualquier movimiento tienes que catar y medir todas una por una. El vino vivo es complicadísimo, y es indudable que hay botas que se me rebelan.