El origen de los filetes rusos

Para que vayan ustedes sobre seguro les aviso de que en este caso los filetes rusos sí que son rusos-rusos, procedentes de una tradición que nació en tiempos de los zares y ha sobrevivido hasta nuestros días oculta entre menús del día y platos combinados. Esta receta salió de de la alta gastronomía rusa, influida en su día por la alta cocina francesa. Ya sabrán, queridos lectores, que desde el siglo XVIII y hasta la revolución soviética las clases aristocráticas de Rusia fueron francófonas, siendo el francés su segundo idioma y convirtiéndose la cocina gala en la más prestigiosa del país. Las cocinas de los nobles rusos estuvieron dirigidas durante el siglo XIX por reconocidos chefs franceses, quienes crearon diversas recetas de fusión ruso-francesa que han perdurado hasta hoy bajo el humilde disfraz del filete ruso. Éste procede concretamente del «bitok», una preparación propia de la alta cocina imperial con forma oval o redonda hechos con carne picada de vacuno de la mejor calidad, mantequilla y miga de pan, enharinada, fritas y servidas con una salsa de nata agria. El nombre ruso es una adaptación del inglés «beefsteak», que pasó después a la gastronomía internacional con la grafía afrancesada de «bitoques».

Los «bitoques à la russe» se pusieron de moda a mediados de 1800 y pasaron a los recetarios españoles de la época con el nombre de «filetes a la rusa», «pastelillos rusos» o «chuletas rusas», como aparecieron por ejemplo en el libro 'La cocina práctica' de Manuel Puga y Parga, alias Picadillo, en el año 1905. En los años 30 y 40 este plato, versionado en plan barato y de batalla era ya muy popular en la cocina española; prueba de ello es que durante la Guerra Civil y en los primeros años del franquismo, en los menús del ejército español el filete ruso pasó a llamarse filete imperial o alemán, por no mencionar el nombre del enemigo comunista. En 1943, por ejemplo, la gastrónoma bilbaína María Mestayer (conocida como la Marquesa de Parabere) escribió en su obra 'Historia de la Gastronomía, esbozos' que los conocidos como bitokes eran un manjar ruso tan conocido en la cocina cosmopolita que no hacía falta ni describirlos.

Claro está que entonces, poco después de la revolución soviética, los bitoques o filetes rusos eran algo distintos a como los conocemos hoy en día. Por si les sirve de ayuda para hacerse a la idea del exquisito pasado de este plato tan conocido, aquí tienen la fórmula que en 1928 dio la autora hispano-estadounidense Marcelle Hincks en su obra 'The memorandum cookery book', transmitida nada menos que por el empresario teatral y fundador de los Ballets Rusos, el señor Serguei Diaguilev:

Ingredientes: 1 libra de carne de vacuno (preferiblemente de filete), 5 libras de mantequilla, 5 cucharadas de miga de pan remojada en leche, 3 cucharadas de crema agria, 3 cucharadas de caldo, sal y pimienta, más aceite o mantequilla para freír.

Preparación: retire toda la grasa de la carne y córtela en trozos pequeños con un cuchillo afilado. Divida la mantequilla y el pan en trozos muy pequeños, y píquelo todo mezclándolo después con la carne. Condimente con sal y pimienta. De ninguna manera debe pasar esto por una picadora, sino que debe cortarse a cuchillo. Divida la masa en tantos bitoques como quiera formando pequeños filetes ovalados, de poco más de un centímetro de espesor, , y páselos por harina. Tenga lista una sartén con aceite o mantequilla muy caliente y ponga los a freír los bitoques en ella. Reduzca la potencia del fuego y cocínelos muy lentamente durante 15 minutos, volteándolos de vez en cuando. Cuando estén hechos, sáquelos del fuego y sin quitar la grasa sobrante de la sartén, añada en ella la crema agria y el caldo, revolviendo con una cuchara de madera. Vierte esta salsa sobre los bitoques. En Rusia se usa crema agria pero se puede obtener el mismo sabor agregando un poco de jugo de limón a la misma cantidad de nata.