Me veo de nuevo en la obligación de acabar con un mito gastronómico, esta vez de los gordos y que al parecer necesita corrección con urgencia. Queridos lectores, la ensaladilla rusa ni es rusa, ni se hizo por primera vez en Rusia ni ... la inventó un señor llamado Lucien Olivier, por mucho que lo hayan oído ustedes repetir hasta la saciedad. Seguramente, esta misma semana, cuando distintos medios de comunicación y redes sociales se han hecho eco del Día Mundial de la Ensaladilla Rusa, gustosa efemérides organizada por ODER (Observatorio de la Ensaladilla Rusa).
La fecha elegida para celebrar la genialidad de esta receta (de la que yo soy tan fan que hasta presenté el Concurso Nacional de ídem en el reciente congreso San Sebastián Gastronomika) es el 14 de noviembre, día que conmemora la muerte del cocinero bega Lucien Olivier (1838-1883). Y he ahí el morrocotudo error del asunto. Porque monsieur Olivier fue muy famoso en su época por elaborar en el restaurante Hermitage de Moscú una irresistible ensalada con hortalizas, carne de caza, marisco y una salsa secretísima —tanto que se la llevó a la tumba— , pero no fue el primero en hacer algo parecido y desde luego, muchísimo menos fue su inventor. Y a pesar de ello, ahí sigue erre que erre la leyenda que le atribuye toda la gloria ensaladillera. De la mano de ODER hemos vuelto a escuchar durante estos últimos la misma cantinela, replicada por Cope, 'La Vanguardia' y otros muchos medios a pesar de que yo misma he desmentido el cuento de Olivier en numerosas ocasiones y la versión correcta de su origen aparece hasta en la Wikipedia.
En fin, como parece que nunca es suficiente, allá va para ustedes la verdad sobre la ensaladilla rusa. Lucien Olivier tenía solamente 8 años cuando se publicó la primera receta conocida de 'russian salad' (ensalada rusa) en el recetario 'The modern cook', del chef italo-inglés Charles Elmé Francatelli (1805-1876). Jefe de cocinas de la reina Victoria, Francatelli sabía muy bien lo que se hacía porque había estudiado con Antonin Carême, el cocinero más famoso de su época.
En el ámbito de la alta cocina aristocrática o burguesa, que es la que practicaban tanto Francatelli como Carême y nuestro amigo Olivier, las ensaladas eran bastante más barrocas que una ensalada mixta, y dependiendo de la imaginación del chef o de los ingredientes que llevaran, recibían un adjetivo o gentilicio en consonancia. ¿Con arenques? Ensalada alemana o sueca. ¿Con tomates? Italiana. En 1815, por ejemplo, Carême incluyó en su obra 'Le patissier royal' una ensalada con zanahoria, nabo, espárrago, judías, guisantes, patatas y remolacha, todo cocido y mezclado con mahonesa. ¿No les suena de algo? Es prácticamente igual que una ensaladilla sólo que no la llamó «rusa» sino «parisina», por incluir champiñones de París.
Sería su antiguo aprendiz Francatelli quien primero tildaría de rusa a una ensalada, en concreto una que llevaba langosta, anchoas, atún, cangrejos, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras, coliflor, espárragos, judías verdes, patatas, guisantes, alcachofas, remolachas y mahonesa, mucha mahonesa.
El no va más culinario
La cosa es que esta ensalada rusa ilustrada y de ingredientes extravagantes se convirtió en el no va más de la culinaria europea del siglo XIX. Con más o menos componentes (carne de caza, embutido, salmón ahumado, caviar…) pero siempre llamada del mismo modo comenzó a aparecer en diversos libros de cocina franceses, ingleses y españoles.
En la literatura gastronómica de nuestro país asomó la patita en 1858, y en la década de 1860 ya era un elemento clave de los grandes banquetes burgueses. Con el tiempo la receta se iría simplificando y de paso, abaratando, razón por la que la versión a base de vegetales (y como mucho, atún o jamón) se acabaría denominando «ensaladilla» en diminutivo.
Y ahora que ya lo saben ustedes todo, por favor no vuelvan a repetir lo de que Olivier inventó la ensaladilla. El día mundial no sé si lo podremos mover a otra fecha que no tenga nada que ver con este dichoso señor, pero al menos yo tendré la satisfacción de que no vayan por ahí dando pábulo a datos incorrectos.
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