El antiguo desayuno de los campeones

Ya, ya sé que habrá quien se meta entre pecho y espalda las sobras del día anterior para desayunar, pero convengamos en que la mayoría de españoles empezamos la jornada con café o leche (a más a más, infusión u otra bebida) y alguna dulcería tipo galletas, cereales o bollería. Alguno habrá que añada fruta o zumo, pero básicamente por la mañana comemos lo mismo 365 días al año. ¿No les parece raro, cuando hay tanto donde elegir? Desayunar es uno de los hábitos alimenticios más rutinarios que existen, tanto que incluso cuando nos vamos de vacaciones el desayuno buffet y su despliegue nos parecen una osadía, un pecado de gula con el que echar una canita al aire, llenar la andorga y de paso los bolsillos.

Los americanos o los ingleses nos parecen bárbaros, con sus huevos, su bacon y sus alubias. Pero hace no tanto tiempo en España también se desayunaba así. Todos hemos tenido un padre o un abuelo que contaba cómo de pequeño comía sopas de ajo, garbanzos, sardinas o pan untado en vino antes de salir de casa. En 1849 las casas de comidas de Madrid ofrecían para desayunar lo que sigue: chocolate con tostadas, sopa, huevos fritos, callos, tortilla de bacalao, asadura de cerdo, salchichas y lomo, alimentos contundentes para afrontar un largo día de trabajo. Ahí, en el currelo, está el quid de la cuestión. Porque desayunar, en su sentido actual de comida que se toma nada más despertar, siempre fue de pobres.

«Desayunarse», tal y como indica la propia palabra, es acabar con el ayuno (igual que el inglés breakfast) y durante siglos se refirió al acto de alimentarse después de un largo período de tiempo sin comer. Uno se podía desayunar a cualquier hora con tal de que hubiera pasado un buen rato sin llenar el buche. Como esto ocurre normalmente después de haber dormido por la noche este término pasó con el tiempo a significar la primera ingesta del día, pero ésta solamente la necesitaban los que desempeñaban trabajos físicos. Durante la Edad Media y el Renacimiento los médicos de la aristocracia recomendaban regímenes con dos comidas al día, yantar y cenar. Si acaso los ricos y poderosos tomaban alguna fruslería hasta que, a principios del siglo XVI apareció el chocolate. ¡Oh! ¡Ah! Aquella bebida misteriosa y exótica hacía las delicias de los que la podían pagar y se convirtió rápidamente en signo de status. Por causas que no vienen ahora al caso, como los humores, las teorías galénicas y otras zarandajas, la medicina de la época recomendaba consumir el chocolate en ayunas, de modo que la clase alta española comenzó a tomarlo por la mañana con bizcochos u otros dulces.

El chocolate se expandió a casi todos los estratos de la sociedad mientras que los sofisticados adoptaban nuevas maneras de distinguirse de la plebe. Llegó el té, llegó el café y llegaron las galletas inglesas; todos siguieron el mismo recorrido desde lo refinado a lo popular. A lo largo de nuestro recorrido por la historia de la gastronomía veremos que muchas costumbres se adoptaron por puro postureo y eso fue lo que ocurrió con el desayuno. A principios del siglo XX el desayuno burgués aspiracional por fin era una realidad. Desayunar de manera ligera y «como la gente bien», a base de café y galletitas, fue posible para un amplio sector de la población gracias al crecimiento de la clase media y a la revolución industrial. Las primeras fábricas de galletas a gran escala consiguieron bajar el precio de lo que hasta ese momento había sido un capricho, un símbolo de distinción y requetefinura. El españolito de a pie por fin pudo desayunar como un señor y el antiguo desayuno de campeones y currantes pasó a ser considerado vulgar. Y todo por postureo.