El 'nuevo mundo' de los hermanos Roca

El Celler de Can Roca del Nuevo Mundo. Así podría denominarse el trabajo que los hermanos Roca han desarrollado durante y después de su viaje por los fogones de Perú, Colombia y México. Durante cinco semanas todo el equipo del restaurante, reconocido con tres estrellas Michelín, se impregnó de la tradición gastronómica y de los productos autóctonos de estos tres países, "todo un reto", según Joan Roca, que "permite salir del estancamiento del confort y da alas a la creatividad y el aprendizaje".

Los hermanos Roca -con la ausencia de Josep-, que han sido reconocidos con el III Premio Exportando España, se han erigido en los grandes protagonistas de la segunda jornada de Madrid Fusión con su periplo por las Américas. En palabras de Joan, "una oportunidad para descubrir, observar y valorar el lugar del que proceden muchos de los productos con los que trabajamos". A través de nuevos términos, utensilios y bebidas, los prestigiosos chefs de Gerona han elaborado una carta de seis platos, cinco snacks, cinco bocados y dos postres, creados específicamente para servir en Latinoamérica y trasladados ahora a las propuestas de El Celler de Can Roca.

Una oferta gastronómica basada en cuatro pilares: la adaptación de las ideas que ya se venían utilizando en el restaurante antes de la experiencia latinoamericana, la inspiración en la naturaleza y los paisajes autóctonos, la utilización de las recetas tradicionales de la zona y la combinación de la tradición y del sentido del humor.

Maridaje molecular

Otra de las propuestas más rompedoras del día en Madrid Fusión ha sido la teoría de la asociación molecular para la elección del maridaje adecuado, presentada por el científico Bernard Lahousse, el cocinero Andoni Luis Aduriz y el barman Tony Conigliaro. Según Lahousse, el secreto del éxito culinario está en el aroma y por tanto, en el análisis de las moléculas de los productos y sus notas.

A través de una base eminentemente científica, la asociación molecular facilita la labor creativa y permite la elección del vino o cóctel adecuado, para potenciar las notas de aroma de un plato o introducir otras nuevas. De esta manera un plato clásico como la raya con mantequilla y jugo de ibérico combina perfectamente con un cóctel innovador a base de Vodka Belvedere y Amontillado de Sherry, mientras que una bebida clásica como el Vodka Martini resulta un complemento ideal para un plato innovador compuesto por fresas asadas con macadamia y chirimiya.

El mejor cocinero del año en Europa, Akrame Benallal; el chef surcoreano Corey Lee, discípulo del estadounidense Thomas Keller; el finlandés Jari Vesivalo; el cordobés Paco Moralés y la gastronomía andalusí, el mallorquín Andreu Genestra y su uso de las especias y el mejor heladero del año, Fernando Sáenz, y su aliño en frío, han sido otros de los protagonistas de la jornada en el congreso internacional de gastronomía.