«San Miguel es un punto vital para la restauración en Málaga»

José Porras Agüera, copropietario de El Trillo junto a Silvestre Chacón Garre, desgrana las claves que han permitido a El Trillo convertirse en un clásico de la restauración malagueña.

El Trillo mantiene viva la esencia de la gastronomía tradicional de Málaga en pleno centro de la ciudad, en el siempre bullicioso entorno de calle Larios. Testigos directos a lo largo de casi tres décadas de la impresionante evolución comercial del casco urbano malagueño, han logrado mantenerse siempre vigentes gracias a su apuesta por la excelencia del producto, el cuidado al cliente y un establecimiento que transmite autenticidad y gusto por el detalle. Mención aparte merece su afamado bacalao.

- Tras una trayectoria cercana a los 28 años, ¿cómo habéis vivido la evolución comercial del centro de Málaga a lo largo de las décadas?

- Veníamos de tener otros negocios en La Malagueta: discotecas, pubs, marisquerías, restaurantes... Evidentemente, hace 28 años el centro era otra cosa: a las 8 de la tarde los únicos clientes que teníamos eran los comerciantes tras cerrar sus negocios. En estos últimos 10 años el cambio ha sido brutal: el turista nos ha dado una vida comercial distinta, con sus cosas buenas y otras regulares. La venta se ha disparado respecto a décadas anteriores.

- Ajenos a modas efímeras, El Trillo siempre se ha mantenido fiel a su esencia gastronómica malagueña. ¿Cómo lográis mantener vuestra vigencia después de tantos años?

- Tras 28 años, nos hemos convertido en uno de los clásicos de Málaga. Y más ahora, un momento en el que se están traspasando muchos de los negocios más antiguos del centro. El secreto está en mantener la calidad en la materia prima: aunque los gustos van cambiando, seguir ofreciendo siempre buen jamón ibérico, quesos, carnes premium como presa, secreto o entrecot. También nos ayuda tener un producto líder y emblemático como nuestro bacalao, producto al que llevamos 15 dedicando unas jornadas gastronómicas, ofreciendo hasta 25 platos diferentes entorno al bacalao.

- Además del bacalao, ¿cuáles son los platos más representativos de la cocina de El Trillo?

- Trabajamos mucho los embutidos y las tostas en nuestra zona de tapeo. Nuestra Tosta El Trillo, con jamón y tomate, es uno de nuestros clásicos. Y trabajamos muy bien las carnes. Además de nuestras paellas, que se venden muchísimo.

- ¿Cómo lográis darle ese punto inigualable a vuestro afamado bacalao?

- Volvemos a lo mismo: lo fundamental es la materia prima. Además de tratar de evolucionar, adaptándonos a los nuevos tiempos. Y el buen trabajo en cocina juega un papel vital.

- ¿Cómo logra El Trillo mantenerse fiel a su esencia malagueña?

- Gran mérito corresponde a nuestros clientes fieles de toda la vida: comerciantes del centro, malagueños que siguen visitándonos cuando acuden al centro a realizar cualquier gestión... Nos esforzamos en mantener la excelencia y la calidad para que el malagueño, cuando vuelva, se sienta a gusto. Seguimos contando con trabajadores que llevan con nosotros desde el primer día, que ofrecen una atención muy cercana y personalizada a nuestros clientes más fieles.

- Ante el imparable empuje comercial del turismo, ¿existe el riesgo de que los negocios del centro puedan morir de éxito?

- Es un asunto muy trillado, valga la redundancia de El Trillo (risas). No creo que muramos de éxito: la ciudad está viva, hay mucho ambiente. Pero algunos de los negocios más veteranos están desapareciendo: no vamos a morir, pero sí estamos cambiando el concepto de la restauración que prima en el centro de la ciudad.

- ¿Consideras San Miguel como un baluarte de esa esencia tradicional de la restauración malagueña que tan bien representa El Trillo?

- Totalmente. Llevamos trabajando con San Miguel prácticamente todos los años que lleva El Trillo abierto. Siempre lo he dicho: San Miguel representa a la típica cerveza malagueña, que siempre se ha mantenido fiel a esta tierra, no dejando nunca de fabricarse en Málaga. En El Trillo consideramos a San Miguel un valor añadido. Además, la marca siempre pone en valor su identidad malagueña. Haciendo multitud de proyectos para Málaga, colaborando con la Feria... San Miguel es un indudable punto vital para la restauración en Málaga.

Más información:

Dirección: C/ Don Juan Diaz, 4, 29015 Málaga.

Horario: De lunes a domingo de 12:00h a 00:00h. Cocina abierta todo el día.

Reservas: 952 60 39 20

Web: www.grupotrillo.com