Mucho más que ajobacalao: las recetas típicas de Vélez-Málaga, reunidas en un libro

Ama de casa, madre de dos hijos, que le han dado dos nietos, Doncel se confiesa también una gran aficionada a las fogones, desde muy temprana edad. «En mi casa siempre se ha cocinado mucho, con productos de la tierra, cosas sencillas, lo que se ha comido de siempre, lo que nos daban nuestros padres, a pesar de que eran años de mucha escasez y penurias», cuenta esta veleña, que acaba de reunir en un libro cerca de una treintena de recetas típicas de Vélez-Málaga.

Y hay mucho más que el típico ajobacalao de la Cuaresma, uno de los platos más famosos de la tradición culinaria veleña. En 'Las recetas de Carmelina' pueden encontrarse nueve primeros, siete segundos y hasta ocho postres, todo un auténtico menú con sello de la tradición gastronómica de Vélez-Málaga.

Animada por su amigo el historiador y profesor jubilado Francisco Montoro, Carmelina Doncel, que fue presidenta hasta 2020 de la Asociación de Mujeres Los Jazmines de la Axarquía, ya desaparecida, ha recopilado este verdadero tesoro gastronómico, «con el objetivo de que no se pierda y que quede para las próximas generaciones», dice.

Sin el objetivo de 'destripar' por completo la obra, Doncel se anima a ofrecer un menú completo, con varias opciones, entre primeros, segundos y postres, para ir abriendo boca y despertar la curiosidad entre los más cocinitas por hacerse con un ejemplar de este libro que supone su debut como autora de cocina.

Así, de primero, propone una berza de judías verdes, con garbanzos, patatas, zanahorias, tocino y magro, entre otros ingredientes. «Es lo que en Jerez de la Frontera se conoce como la 'berza gitana', a la que allí le añaden además una pera, lo que la hace más dulce», apostilla. Como alternativa, Doncel propone una olla de puchero, con sus garbanzos y todos los avíos, como su hueso añejo, tocino y magro, entre otros.

En cuanto a los segundos, Doncel muestra su debilidad por el pescado «fresquísimo del puerto de La Caleta de Vélez». Así, propone una ensaladilla de pimientos asados con jureles o boquerones fritos. Como segunda opción plantea una ensaladilla cateta veleña, «con su naranja, cebolleta, bacalao, aceitunas del terreno y rábanos pequeños», puntualiza.

Otros dos platos que le gusta destacar de su recetario es la sopa de 'sobreusa', que se hace con los restos del pescado frito del día anterior. «Se fríen ajos, almendras y se machacan en un mortero. Se echan en agua, hasta hervir, y se añade limón y colorante. Luego se quitan las espinas del pescado y se echan», detalla. También es una apasionada de la sopa de tomate veleña, que se sirve con uvas moscatel de la Axarquía.

Como postres, Carmelina Doncel ofrece dos opciones en este pequeño repaso por su recetario, que incluye una veintena más de propuestas, todas ellas perfectamente explicadas y fotografiadas en el nuevo libro. Se trata de los roscos de vino y de los higos secos al vino tinto. «Tienen que ser higos castellanos, se cuecen dos palitos de canela, con la mitad de vino tinto y agua, se añade azúcar y luego los higos. Se pueden servir solos o con nata», apunta.

El libro, con 136 páginas, tiene un precio de 15 euros y está a la venta en las librerías locales Yerma y Rueda. Ha sido editado gracias a la colaboración de Montoro, Fideas Center, la librería Yerma y la Casa de las Titas de Vélez. Tras una primera tirada de cien ejemplares, ya están preparando una segunda.

«Estoy muy contenta de la aceptación que está teniendo, son las recetas de toda la vida, que no quiero que se pierdan, porque muchas están basadas en reutilizar las sobras del día anterior», sostiene Doncel, quien lamenta que las nuevas generaciones no tengan tiempo para cocinar y conocer la rica tradición culinaria de Vélez-Málaga. Según cuenta esta vecina, aprendió a leer cuando tenía 48 años «y me encanta la lectura». «Voy a las librerías y me gusta mucho comprar libros de distintos temas», apostilla. Ahora es su nombre el que aparece en la portada de uno.