José Félix Cabeza, empresario de hostelería: El rey de la dorada a la sal

COMO el 'ave fénix', José Félix Cabeza ha resurgido y de nuevo triunfa en Madrid (capital a la que llegó hace 30 años) con La Dorada, uno de los restaurantes emblemáticos de la cocina andaluza. Presume de haber llevado el aceite de oliva a la restauración madrileña y de haber convencido de sus virtudes a los grandes cocineros vascos. «Sólo utilizaban mantequilla y margarina porque decían que el aceite de oliva era malo para el estómago», afirma. Su restaurante, en la calle Orense, vuelve a estar de moda tras haber alcanzado el cielo con sucursales en Sevilla, Barcelona, París y Miami, y haber tenido ofertas de Nueva York, Tokio, Londres... Ahora ha vuelto a renacer.

Nacido en La Carihuela en el seno de una familia muy humilde, José Félix Cabeza se crió en la playa. Cuando apenas tenía nueve años, en el roqueo del Castillo de Santa Clara, vio una dorada y decidió pescarla con las manos, pero un golpe de mar casi se lo lleva al otro mundo. Aquello lo marcó: «Volví a nacer, y por eso a mis negocios les puse el nombre de La Dorada». Pronto se fue a trabajar con su tío, que tenía un chiringuito: Casa Prudencio. Con unos 20 años funda en Los Boliches La Lubina, su primer restaurante, y de allí, en la misma Fuengirola, salta a La Dorada, que pronto alcanza fama. Presume -además de lo del aceite de oliva- de haber 'inventado' la dorada a la sal, su producto estrella. El éxito fue tan impresionante que dio el salto a Sevilla, donde revolucionó el sector gastronómico con Los Remedios y La Dorada Nervión, dos restaurantes que lo convirtieron en millonario.

De Sevilla a Madrid, y de Madrid al cielo... Cuando llegó a la capital de España recuerda que nadie utilizaba aceite de oliva y que la gente miraba al pescado frito como si fuese algo marginal, de pobres. Compró media calle Orense, cuando aquello era un erial, y edificó La Dorada, con reservados, bar y restaurante. No admitía reservas y recuerda que había colas para entrar. Las críticas iniciales de los gurús gastronómicos fueron feroces, pero mantuvo su impronta. Como escribió Manuel Alcántara en un artículo que aún lo emociona, «el sudor pudo con las plumas». Salta a Barcelona y a París... En la capital de Francia arma «el taco». Su lujoso restaurante se convierte en el lugar de moda donde almuerzan presidentes de Gobierno y jefes de Estado. Contrata a Juncal Rivero como relaciones públicas y al año se enamoran y se casan en Milán. Los Reyes de España le dan varias audiencias privadas. Está en la cima. Su imperio llega a tener dos aviones privados y ocho barcos de pesca para llevar el 'pescaíto' de Málaga a sus restaurantes y a medio mundo...

Pero cuando piensa en dar el salto a Nueva York y Tokio «aparece Boyer (y en él personifico una actitud del Gobierno de entonces que nunca entendí) y me hunde...», dice. «No sólo estaban Ruiz Mateos y Lola Flores, éramos miles los empresarios que nos vimos sorprendidos de una forma u otra. Yo les dije que estaba dispuesto a pagar la multa que quisieran, que me dejara, pero no fue posible...». Lo que era un imperio se fue a la ruina. Se divorció de Juncal, de quien guarda un gran cariño («Ella se portó mejor conmigo que yo con ella»), y «casi me vuelvo loco». La envidia es muy mala y de eso se dio cuenta tarde... «Mi hermano Juan, al que ayudé mucho, no se portó nada bien conmigo y actuó en contra. Jamás se lo perdonaré. Ni mi familia tampoco», afirma con enorme tristeza. Decide cerrarlo todo y se marcha a Miami, donde empieza de nuevo. Poco a poco La Dorada Miami triunfa. No pensaba volver a España, pero su madre, en La Carihuela, se pone enferma y él regresa...

Con la ayuda inestimable de sus cinco hijos, por los que siente devoción, La Dorada de la calle Orense, con su esfuerzo habitual, con él en la cocina, con su equipo de siempre... vuelve a estar en primera línea. Lleno todos los días, lugar de moda, los mismos que lo criticaron hace 30 años, le rinden pleitesía. Abre otra Dorada en Las Rozas, pero quiere volver a Málaga. Es su ilusión. El trabajo es su meta. Su felicidad, «haber sido el verdadero embajador de la gastronomía andaluza en el mundo. Yo creé la cocina mediterránea, y lo digo a boca llena». Su otra pasión además de los fogones: el fútbol y el Málaga CF. Y no descarta nada. Porque José Félix Cabeza ha aprendido a no decir ni a pensar «qué pasará mañana...».