El secado del pez 'volaor' busca su sitio

El verano de Estepona no se puede entender sin la figura del pez 'volaor'. Este pescado que se puede ver concretamente en la intersección entre el mar Mediterráneo y el Océano Atlántico, en la provincia de Málaga solo se encuentra en Estepona y Sabinillas, aunque en Cádiz se pesca hasta el Estrecho de Gibraltar. Este pez ha sido desde tiempos ancestrales una de las señas de identidad del municipio, y la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía reconoció la técnica de secado del 'volaor' como un Bien del Patrimonio Inmaterial de la comunidad, añadiéndolo a su Atlas anual.

«Pese a que el Atlas se publica todos los años, cada cierto tiempo la Junta investiga sobre la cultura andaluza en todo su amplio espectro. No solo se centran en fiestas de interés cultural, sino también en técnicas productivas como Patrimonio Inmaterial. Dentro de estas técnicas se introdujo recientemente la técnica de secado del pez 'volaor' de Estepona en ese Atlas», afirma el edil de este área en el Ayuntamiento, José María Guerrero.

Hasta que no llega el mes de julio es difícil encontrar en la calle este pescado. «En otros lados puede ser volador, pero el de Estepona es 'volaor', que no es lo mismo», matizan los pescadores que esperan ya ansiosos la época en que pueden vender este alimento.

El proceso hasta su comercialización tiene marcada una senda que se convierte casi en un ritual. Cuando empiezan a llegar de sus migraciones, los pescadores atrapan al pez con su red de 'volaera', para llevar la pesca a los almacenes que ya están preparados con los ganchos en los que se secarán. «Antes de colgarlos, tenemos que pelarlos. Tenemos que quitarles las escamas, la tripa, la cabeza y las alas, cepillar la barriga, lavarlos, anudarlos, salarlos y volver a lavarlos», explica Alberto Espinosa, uno de los amantes de este pez.

Todo este procedimiento, muy habitual de ver para quienes pasean por el Puerto en verano, es el que ha sido nombrado bien inmaterial. «A día de hoy no tenemos noticias del origen de esta técnica. No sabemos cuando se empezó a realizar, pero sin duda es patrimonio de todos los esteponeros y esperamos que lo siga siendo en un futuro», explica Guerrero.

Antigua Roma

Pese a esto, el edil apunta a que las técnicas de salazón, como se trata a este pescado, se realizan desde la antigua Roma, ya que en los restos encontrados en la remodelación de las calles, se hallaron una gran cantidad de utensilios para ello.

Los pescados pueden estar al sol 4 ó 5 días, Los pescadores hacen acopio de todo el que pueden durante los meses de verano, ya que en verano, con la entrada de la melva, dejan de aparecer hasta el siguiente año. Durante los meses de verano, el pez 'volaor' es un habitual en las mesas de los restaurantes y en la visión de los peatones, ya que hay ejemplares secándose hasta en las fachadas de las casas. Y ahora, con este nombramiento como Patrimonio Inmaterial, es hasta un reclamo turístico para el municipio.