Una empresaria belga recupera la producción del aguardiente de Ojén

«Una copita, de Ojén». Acompáñese la pronunciación de la frase con siete golpecitos musicales sobre la mesa (o barra de bar). El soniquete dio la vuelta a España durante más de cien años desde mediados del siglo XIX a la mitad del XX. La cantinela hacía referencia a uno de los secretos mejor guardados del municipio de Ojén, su aguardiente. El próspero negocio que arrancara en 1853 Pedro Morales -y que continuó su hijo Andrés- languideció en la década de los 50 de la pasada centuria. Reyes, artistas y hasta la maharaní de Kapurtala, la malagueña Anita Delgado, fueron fieles seguidores. Más de 60 años después del esplendor del famoso licor, ha sido la iniciativa de una empresa belga la que devuelve al mundo estos caldos producidos, como antaño, en suelo ojeneto y de manera tradicional.

Dominique Mertens se enamoró de la sierra de Ojén hace muchos años. La historia del famoso licor le entusiasmó tanto que decidió crear en la finca que había adquirido una bodega para retomar la producción del aguardiente. Años de trabajo administrativo dieron sus primeros frutos en 2013 con la producción de las 3.000 primeras botellas de una variedad del originario anís de orujo, el de chumbo, comercializado como Aguardiente de Ojén La Giralda. Para entonces, Dominique Mertens ya había fallecido y la empresa que creó con tesón y una elevada inversión se encontraba en manos de su hija que desde Bélgica gestiona la compañía Dominique Mertens Impex. «Antes de morir, Dominique pudo ver que todos los permisos y documentos tramitados durante años estaban en regla para ponernos a trabajar», recuerda Juan Pablo Benítez, responsable de Producción y Control de Calidad de la firma.

Las 2,5 hectáreas de cultivo apenas han dado en su primera producción de anís para 3.000 botellas de 70 cl. que se han comercializado solo en tiendas y establecimientos de restauración de Ojén. «Queremos ir paso a paso. Nuestra producción es totalmente artesanal, como siempre defendió Dominique», indica Benítez. El trabajo de las cinco personas que se encargan de mantener vivo el proyecto de la belga se centra ahora en preparar la salida del que será el primer aguardiente de Ojén de orujo. «Dominique hizo un trabajo incansable para que el aguardiente fuera lo más parecido al originario. Estudió fórmulas, se fue a Galicia a comprar los alambiques, encargó en Zaragoza la envasadora hecha a medida, y en Italia compró el mejor cristal para reproducir las botellas originarias».

Hasta la UE hubo de solicitarse la licencia para poder producir y comercializar bajo la denominación de origen protegida Arguardiente de Ojén, permiso que posteriormente debe ser refrendado por la Junta de Andalucía.

Los nuevos caldos tendrán una peculiaridad frente al resto de aguardientes del mercado. Su color. «Los métodos tradicionales por los que abogó la dueña de la bodega marcaban la pauta de no someter al caldo a varias fases de destilación para dejarlo sin color. Será nuestra seña de identidad».

Ojén quiere rendir homenaje al producto que durante un siglo llevó el nombre del municipio por buena parte del mundo. Tras años en el olvido, el Ayuntamiento ultima los detalles de un Museo del Aguardiente que abrirá sus puertas el próximo 14 de febrero. Una sala del Museo del Molino se ha acondicionado para recordar la verdadera historia del caldo y la leyenda que le acompaña entre rumores de fórmulas secretas. Paneles explicativos, botellas, etiquetas y afiches únicos del aguardiente ojeneto sacan a la luz los orígenes del licor que se popularizó en España a mediados del siglo XIX y por el que se interesaron desde la Casa Real Española hasta artistas como Picasso, que llegó a inmortalizarlo en su obra Bodegón Español.

En cada relevo de alcalde en Ojén, el nuevo regidor no solo hereda el bastón de mando de su antecesor, también una de las pocas botellas que aún contiene el arguardiente de Ojén originario, y que hasta el momento se ha conservado intacto en el despacho de los diferentes alcaldes.