Juan Jesús Cordón, propietario de la Heladería Inma: «El modo de derretirse indica la calidad de un helado»

Qué ha pasado para tener que poner hasta número?

Bueno, el secreto de una heladería es el trabajo. Hay que conocer profundamente todos los productos y probar calidades. Sabemos de dónde son los mejores pistachos y, por ejemplo, los piñones, que es lo que más consumimos, los traemos de Valladolid. Piñones hace todo el mundo. Mi secreto puede estar en el tueste correcto y en una elección del mejor piñón, que es el de Valladolid. Es un piñón castellano, de Pedraja de San Esteban, un pueblo piñonero por excelencia. Compramos directamente del recolector y es el mejor.

Y ese helado de pistacho...

No se hace mucho pistacho en Málaga, porque es muy caro. Además, si traes el mejor pistacho, que se produce en la zona del volcán Etna, en Sicilia, pues ofreces un producto exquisito. La avellana, por ejemplo, es de El Piamonte, y está considerada la mejor del mundo. No tengo un helado que esté hecho por casualidad, todo lo que hacemos está muy cuidado.

¿Muy pensado?

Está todo muy elegido. Buscamos fresas de primera. Las de Algarrobo tienen más sabor que las de Lepe y así...Cuesta mucho que reconozcan la calidad de un negocio cuando estás metido en un barrio y en un barrio además...

Popular.

Yo siempre digo que está más bueno un dulce sentado en la calle Larios que un dulce sentado en un barrio. Puede parecer prepotente, pero heladerías en un barrio popular, pequeñas, en zona no puntera y con este movimiento no tiene precedentes en Málaga y casi en España. Eso lo han dicho hasta los proveedores. Dimos salida a 4.500 kilos de piñones el año pasado. Hay almacenistas que no lo venden.

Y el obrador: las 24 horas sin descanso.

Yo llego a mi casa a las cuatro y media de la mañana. Por la noche, hasta las tres o hasta las cuatro estamos preparando el helado de la mañana. Nuestra forma de trabajar es mas laboriosa, pero lo que estás comiendo está hecho, como mucho, el día anterior a las cuatro de la mañana.

Dígame la clave para diferenciar un helado bueno de otro que no lo es.

La textura. Cuanto mejor está hecho, más tiempo aguanta con esa textura. Si está mal elaborado, a la media hora no vale nada. Si tiene exceso de sólidos, está duro como una piedra; si tiene exceso de azúcar, está derretido; y si no está equilibrado en magro, en grasas y en proteínas, el helado cristaliza o resquebraja. Todo es una formulación. Cuando hago un helado, me pongo sobre un papel. Debes hacer una fórmula y un helado equilibrado para que esté cremoso, para que aguante en una vitrina, para que no se venga abajo, para que no se derrita... Incluso cómo se derrite un helado te puede indicar si es mejor o peor.

¿Y eso?

Sí, por el modo de derretirse. Si se derrite mucho por la superficie o lo hace homogéneamente... Hasta eso te puede indicar si ha tenido más o menos horas de reposo. Es un mundo muy complejo.

¿Qué siente cuando saca un nuevo sabor, lo prueba y dice: «¿eureka!, esto es»?

Es lo mejor. La creatividad. Ese momento en el que dices: ¿lo he conseguido! Yo he pasado ya por la fase de estar picado con los heladeros por ser el mejor; de estar picado por tener la mejor heladería, la más bonita. Hoy para mí, el reconocimiento es el de mis clientes, cuando todos los días tiran del número y siguen viniendo.

¿Algún cliente adicto?

Sí, más de uno. Tengo una clientela muy fiel. Como está la calle, toda levantada, ya es un mérito que entren. Esta es de las pocas heladerías que puede decir que llueve y vende. Cuando llueve sigo vendiendo. Teníamos una foto de un día en el que estaba lloviendo a mares y teníamos las seis mesas pegadas a la pared. La gente estaba viendo llover y comiendo helado. Increíble. Esto es para quedarse un domingo y ver lo que pasa por aquí.

No sé si es una pregunta de nota pero, ¿dónde nace el helado?

Tiene muchas historias. Nadie se pone de acuerdo. Unos dicen que lo trajo Marco Polo de China; que allí hacían algo con hielo y lo juntaban con fruta. Se supone que su origen está en Italia, al menos del helado artesano.

¿Terminaremos como ellos comiendo helado en bollos?

No, eso sí que no. Yo creo que la repostería es tan variada que no hay que recurrir a excentricidades como los helados de fabada o de roqueford. Prefiero llamar la atención con un buen helado de chocolate que con uno de chorizo. Está muy gracioso, pero no.

En Estados Unidos están apostando por helados bajos en calorías. ¿Llegará aquí la moda?

Lo que se hace en Estados Unidos no tiene nada que ver con lo que se hace aquí. Allí no existe el helado artesano como tal. Existe el 'ice cream', que es un helado con un bombazo de calorías. Un helado alto de grasa aquí puede tener como máximo un 10% de grasa. Los de allí tienen un 40%. El helado artesano de aquí posee unas propiedades desconocidas para la gente y es muy digestivo.

Bueno, veo que empezó casi obligado y que esto se ha convertido en su pasión.

Ya hago las cosas por el gusto de hacerlas bien, y punto. Si noto el fallo en un helado, lo tiro. Con que lo note yo es suficiente. No quiero vender algo que no me llevaría a mi casa. Cuando haces algo como lo que te voy a dar a probar... Es la satisfacción de compartir una cosa que has hecho.

¿Algún secreto para una buena granizada?

El limón.

¿Tendré que ser ácida?

Un limón malo te puede arruinar una granizada entera.

Pues también es verdad.