Futuros chefs aprenden de la abuela

Charo Márquez

Lunes, 16 de abril 2018, 00:34 | Actualizado 08:57h.

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Los estudiantes de la cocina moderna no deben basar su formación sólo en las técnicas innovadoras. La cocina tradicional es el pilar de la gastronomía del futuro. Esta máxima la tienen asumida en la Escuela de Hostelería Costa del Sol de Estepona y cada curso cuentan con personas que, no siendo profesionales de la cocina, realizan recetas tradicionales a la altura de los mejores chefs. Es el caso de Pepi Medina, una mujer de campo, miembro de la Hermandad de San Isidro y experta en sopa campera. Un plato típico no sólo de Estepona, sino de la provincia de Málaga donde recibe distintos nombres: sopa poncina en Coín o sopa perota en Álora.

Se trata de un plato con mucha historia elaborado con pan duro y un sofrito que, junto al gazpacho, consumían los campesinos en las largas jornadas al sol.

Aunque parece una receta sencilla, oculta algunos secretos. «El truco está en trocear el pan a pellizcos», reveló Pepi a sus alumnos, pues el corte a cuchillo confiere al pan un sabor distinto y cambia su textura.

Para la receta se utilizaron ocho panes de horno de leña de Coín, 50 huevos, cuatro kilos de espárragos verdes, tres kilos de habas baby, seis kilos de cebolla, cinco kilos de tomate, tres litros de aceite y dos cabezas de ajo.

No era la primera vez que Pepi acudía como maestra a la escuela. En su 'master class' anterior les enseñó a hacer potaje de garbanzos y repostería casera de pueblo.

Además de los alumnos, Pepi contó con la ayuda de su marido. Manuel Márquez, que fue el encargado de echar la medida correcta de agua a la sopa. Otro de los secretos de la receta.

Una vez concluida la cocción del caldo, colocaron en un lebrillo tamaño XXL las distintas capas de pan, caldo y sofrito hasta completarlo; y se coronó con huevos escalfados, como es típico en Estepona.

La directora de la escuela, Cristina Matos, recordó que el centro fue la primera empresa de Estepona en adherirse a la marca 'Sabor a Málaga'. «Uno de nuestros objetivos es poner en valor los productos malagueños, por eso los alumnos aprenden desde el primer día a manipular productos locales y provinciales que son la base de nuestros menús», apuntó. Además la escuela trabaja estrechamente con la Cofradía de Pescadores y con la Cooperativa Agrícola de Estepona.

Leonor García-Agua, directora de Sabor Málaga, estuvo presente en esta jornada de convivencia y destacó que en esta escuela se forman los futuros cocineros y jefes de sala «que será los prescriptores de nuestros productos malagueños».

A la cita tampoco faltaron destacadas blogueras malagueñas que dieron difusión de la receta en sus páginas web. Coincidieron en que es muy importante que no se pierdan las recetas de nuestras abuelas porque son las mejores, las más sanas y las más económicas. El chef de la escuela Javier Villanueva también resaltó que «esto es cocina, esto hay que saber hacerlo porque si no tenemos esta base y no evolucionamos a partir de esto, no somos nada».