«Los cortadores deberían tener su estrella Michelin»

Nadie conoce en Málaga a José María Téllez por su nombre. Hace un lustro decidió entregarse al mundo del jamón y ahora este cortador responde al nombre de Popi. Desde que decidió preparar uno de los concursos de cortadores más importantes de España en Estepona y el Certamen Mundial de Jamón en esta localidad en donde reúne a más de 100.000 personas en cinco días, su apodo va ligado al de los productos ibéricos e intenta potenciar la presencia del cortador en todos los eventos que haya algún jamón.

¿Cómo comienza su romance con el jamón?

Pues empezó cuando cortaba en una bodega, pero solo como un trabajo. Hace seis años me llamaron para trabajar en una boda y allí me dijeron que si quería participar en un concurso. Y allí que me fui, ya que era en Vigo.

¿Y cómo salió esa primera experiencia?

Pues en esa ocasión quedé último. Pero a raíz de ese concurso me empezó a gustar el mundillo y he logrado once premios nacionales. Y como me gustó tanto, pensé ¿por qué no hago un concurso en Estepona? Tuvo muchísimo éxito y ya vamos por la quinta edición.

¿Cuándo descubrió que el jamón era su mundo?

A mi siempre me ha gustado, desde que tengo recuerdos. Pero creo que la figura del cortador no está valorada. Lo mismo que se dan estrellas Michelin a los cocineros por su trabajo, me gustaría que se le entregaran un distintivo así a los cortadores, porque cortadores buenos hay pocos.

¿Por qué hace falta ese reconocimiento?

El jamón es un producto de 400 o 500 euros y hay que saber cortarlo para explotar todo su sabor. No busco que se le premie con dinero ni nada, pero a ver que cocinero con estrella Michelin sabe cortarlo.

¿Cuáles son las características del buen corte de jamón?

Es muy importante la finura y el tamaño de la loncha, pero lo fundamental es saber emplatarlo y que el cortador sepa transmitir sus sensaciones al cliente. Aunque si no se sabe de jamones y no se tiene una buena pieza, no se puede hacer nada. Al final uno saca un brazo de tenista de tanto cortar.

¿Qué recuerda del primer jamón que cortó?

Pues seguramente no sabría ni como se cogía un cuchillo. La verdad es que no me acuerdo porque lo importante para ser bueno es cortar todos los días para ganar técnica. También es importante ver a otros, porque de todos se aprende un poco. Yo al principio no sabía ni emplatar y tiraba el jamón al plato, pero al mirar a otros lo fui aprendiendo.

¿Y se llega a fin de mes siendo cortador de jamón?

Es difícil. Una de las cosas que defiendo es que al cortador hay que pagarle. Sin pasarse, pero tienen que valorar su trabajo. No vale que en un catering te ofrezcan menos dinero por estar menos formado. Así la empresa se arriesga a tener un cortador malo. Hay que profesionalizar este oficio.

¿Existe rivalidad entre los cortadores?

Hay buen rollo, pero también muchísima envidia. Algunos creen que son mejores y al final, eso quien lo decide es el cliente. El cortador bueno no es quien gana veinte mil premios y los tiene expuestos en una vitrina. El bueno es el que coge la agenda y la tiene llena de actos todo el año.

Después de trabajar cortando jamón ¿En casa también lo hace?

En mi casa el jamón se pudre. Si tengo algún jamón abierto, lo tengo que tirar con el tiempo porque no se consume, básicamente por pereza. A ver que pastelero come pasteles después de estar haciéndolos todo el día. Es cierto que lo tengo que probar cuando trabajo para saber si está bueno, pero no voy a un bar y pido un plato de jamón.

¿Y no le entra el gusanillo de cortar cuando entra a un bar?

De cortar no, pero si que entro para mirar como trabajan. Intento concienciarles de que si cobran 20 euros por un plato de jamón, este tiene que estar bien cortado, porque en algunos sitios, la imagen es pésima.