¿Cuál es el auténtico salchichón de Málaga?

De alimento de posguerra a ingrediente de cocina de autor: este es el camino que ha recorrido uno de los productos más genuinamente malagueños: el salchichón de Málaga (valga la redundancia). Un embutido que se caracteriza por tener un periodo de curación inferior al habitual (su punto óptimo de consumo es entre 10 y 14 días después de salir de fábrica) y que por ende es más blando y 'crudo' que los salchichones normales. Tan malagueño es este salchichón es que no se vende fuera de la provincia; de hecho, los fabricantes reconocen que en otros lugares esa textura que aquí tanto se aprecia resulta hasta desagradable.

Hasta hace poco, el salchichón de Málaga era un producto casero y modesto: algo así como el 'colacao', al que no se le da mucha importancia porque siempre se encuentra en la despensa, pero quienes se van a vivir fuera de España saben lo que es echarlo de menos. Pero a raíz de que chefs como Dani García decidieron reivindicarlo se ha puesto de moda y ya es raro no encontrarlo en la carta de un restaurante, sea en forma de croquetas, tartar, paté... Ante este inesperada revalorización, las dos principales cárnicas malagueñas, Prolongo y Famadesa, han lanzado recientemente sendas campañas publicitarias presumiendo del auténtico salchichón de Málaga.

Pero ¿cuál es el auténtico salchichón de Málaga? Si se entiende auténtico como sinónimo de antiguo, entonces Prolongo no tiene rival, ya que es la industria cárnica más veterana de Málaga. Fundada en 1820, su primer producto fue precisamente el salchichón. El blog histórico 'Crónicas de Cártama' cuenta que se utilizó una fórmula procedente de Italia que, por lo novedosa, tuvo bastante aceptación, por lo que el negocio prosperó rápidamente. Hay quien liga esa receta italiana con el 'salame' de la zona de Génova. Ya desde la nueva fábrica que los Prolongo construyeron en Cártama Estación en 1920, el salchichón de Málaga se llevaba directamente a la capital en tren.

Francisco Requena, adjunto a la dirección de Prolongo, explica que actualmente fabrican unas diez toneladas de salchichón de Málaga a la semana que se destinan exclusivamente a consumo interno de la provincia. Precisamente uno de los obstáculos que ha tenido este producto para viajar fuera es su textura blanda y su corta vida útil. Pero el consumo va en aumento, afirma Requena, sobre todo en la hostelería. Se ha puesto de moda después de tantos años, comenta un tanto sorprendido.

Los otros fabricantes quizá no puedan competir en veteranía, pero contraatacan asegurando que la suya es la mejor receta. El salchichón de Famadesa se distingue, según su propietario, Federico Beltrán, por estar un poquito más curado que los de la competencia (lo someten a 10 días de secadero) y por el punto de sabor que le dan a la mezcla de carne de cerdo, panceta y especias. Está teniendo mucho éxito en hostelería. En los restaurantes de La Pesquera, por ejemplo, han puesto en carta un tartar de salchichón de Málaga Famadesa, destaca.

García Agua es otra marca indisolublemente ligada al salchichón para muchas generaciones de malagueños. Nacida en 1921 (también en Cártama Estación) y desaparecida en 2005, ha resurgido recientemente de la mano del nieto del fundador, Antonio García-Agua, que ha empezado con una producción pequeña, casi artesanal, y explica así las razones por las que el suyo es el mejor salchichón de Málaga. El nuestro es el que llega más fresco a las despensas. Lo saco del secadero en seis días porque la gente lo quiere así, blandito. Luego ya o bien lo consumen así o lo dejan curar un poquito más en casa, destaca. Una señora que sabía hacer embutidos, porque trabajaba en la antigua fábrica de Prolongo, fue la que le enseñó la receta a mi abuelo, recuerda el empresario.

García Agua presume de otra singularidad: el grado de picado de la carne. Nosotros picamos la carne en placas de 8 milímetros y los demás fabricantes, en 6. Eso implica que la calidad de la carne se ve. Además nuestro salchichón no va cubierto de ese polvillo blanco, va a cara descubierta, argumenta. Por cierto, García-agua tiene su propia teoría sobre la razón por la que el salchichón de Málaga se consume tan 'crudo': En aquella época [principios de siglo XX, y sobre todo en la posguerra] había tal carestía de alimentos que al salchichón no le daba tiempo a curarse y lo metían en el tren para Málaga cuando estaba casi recién hecho. El empresario apunta otra característica más del producto: la tripa en la que va embutido es artificial y eso hace que el sabor sea limpio.

Otra industria cárnica que también tienen este producto en su catálogo es Moreno Plaza, que pese a estar ubicada en Alhaurín el Grande, sus orígenes también están ligados a Cártama Estación, pues en 1915, la Familia Moreno vendía salazones a lo largo del recorrido del ferrocarril desde Cártama hasta la provincia de Córdoba.