Maquila, la costumbre de obtener aceite con las propias aceitunas

El tiempo lo cambia todo. Cambia a las personas y las costumbres. Hasta tradiciones que parecen inamovibles terminan por desaparecer casi por completo. Pero algunas vuelven a resurgir con los años. En el mundo del olivar, uno de los más representativos de Andalucía y por supuesto de Málaga, ya que se trata del cultivo más importante de la provincia, hubo una época no tan lejana en la que era una costumbre habitual en muchas familias con olivos destinar parte de la producción de aceitunas a producir aceite de oliva propio para consumir en la casa. La aparición de las cooperativas olivareras supuso un cambio en esta tradición. Los agricultores entregaban el fruto, pero no recibían su propio aceite. Muchas familias optaron entonces por acudir a almazaras privadas para obtener el zumo de sus aceitunas. Esa tradición se ha conocido como maquila, que no es otra cosa que la porción que corresponde al molinero por la molienda para producir su propio aceite, una práctica que vuelve a recuperar adeptos en Málaga a pesar de que cada vez son menos las almazaras que prestan este servicio.

Si a la maquila se le une un proceso de elaboración a la manera tradicional artesanal, con prensa -molino de piedras-, el encanto es ya total, aún cuando son muchos los que consideran que los aceites actuales, elaborados con sistemas modernos, son mejores.

Aceite antiguo

En la provincia de Málaga sólo una almazara con prensa de piedras se dedica desde hace años a la producción de aceite a maquila. Está ubicada en El Trapiche, en el municipio de Vélez-Málaga y tiene clientes de toda Andalucía. «Hay muchos que llevan su producción a la cooperativa a la que pertenecen, pero traen a mi molino parte de la cosecha para que le elaboraremos su aceite propio para el consumo familiar porque los hacemos de manera totalmente artesanal», explica Manuel Muñoz Marín, propietario de Aceiteprensa.

A sus 86 años, Manuel no deja de ir un sólo día a la fábrica que montó durante la segunda mitad del siglo pasado, aunque ya sólo trabaja su propia cosecha de aceitunas y el aceite a maquila de aquellos que añoran los aceites de oliva de antes.

En sus orígenes la maquila era un trueque. De manera, que el molino se quedaba con parte del aceite. Con el transcurso de los años, ese porcentaje se ha sustituido por el pago de una cantidad a la almazara que muele las aceitunas. De este modo, el olivarero se lleva toda la producción de aceite correspondiente a las aceitunas que ha llevado, con la certeza además de que se trata del zumo obtenido de su cosecha.

Este año, hasta el centro budista Karma Guen, ubicado en la aldea veleña de Atalaya Alta, ha elaborado a maquila su producción de aceitunas. «Vinieron más de 50 seguidores del linaje budista de este centro, para seguir todo el proceso de elaboración e incluso rezaron en la fábrica», recuerda Manuel.

Según explica, actualmente las almazaras elaboran el aceite mediante un proceso muy diferente al tradicional. En primer lugar, no utilizan molino de piedra para moler la aceituna, sino una especie de trituradora. El zumo pasa después por una batidora y un proceso de centrifugación, así como por aclaradores, antes de ser almacenado en la bodega.

En cambio en una almazara artesanal, la aceituna se prensa con el molino de piedra. La pasta resultante pasa entonces a una termo batidora en frío, para pasar en tercer lugar a los separadores-decantadores que sirven para separar el aceite del alperujo (alpechín y orujo). «Antiguamente se prensaba con los capachos, pero con los años se suprimió por la termo batidora, lo que permitió mejorar la productividad», señala.

El propietario de la almazara de El Trapiche recuerda que la fábrica empezó siendo una extractora de aceite de orujo, aunque posteriormente la reconvirtió comprando el molino a una antigua almazara de Álora.

Según Manuel Muñoz, el aceite que produce es sin filtrar, artesano, también denominado en rama y que por tanto sólo puede ser consumido en fresco. Para el servicio a maquila exige como condición no menos de 500 kilos de aceitunas. El servicio lo utilizan olivareros de todas partes de Andalucía, desde Jaén o Córdoba, pasando por Granada y por supuesto Málaga. «Muchos son extranjeros que han comprado casas y campos en la zona con olivos y que quieren obtener su propio aceite de oliva», explica.

A Muñoz le apena que el sistema de elaboración artesanal termine por desaparecer. «Por lo pronto soy la única almazara con molino de piedra que sigue en activo, y mi intención es seguir mientras pueda», asegura. Él comenzó a elaborar aceite de oliva a los 24 años. Compró una fábrica en Jaén que montó en la localidad de Sedella. Los olivareros del municipio, sin embargo, constituyeron una cooperativa cuatro años después y decidió vendérsela. Entonces adquirió la extractora de orujo de El Trapiche, en la que empezó de la nada y en la que lleva toda la vida elaborando aceite de oliva con molino de piedra, convencido que es la mejor forma de hacerlo.