Cipriano, una oferta inalterable

Es uno de los restaurantes emblemáticos del cosmopolita puerto deportivo y uno de los primeros establecimientos que en su día abrieron sus puertas, aunque su actual ubicación nada tiene que ver con la original. Con respecto a su cocina nada que objetar, la oferta se mantiene prácticamente inalterable de la que el recordado Fermín Muñoz puso en su día, aunque ya al cambiar la situación y convertirlo en un restaurante mucho más lujoso, no tuvo más remedio que introducir ciertos cambios.

Fermín Javier Muñoz en la sala y su hermano Daniel en la cocina, son fieles continuadores del legado culinario de su padre y la cocina marinera, que tanta fama dio a esta casa permanece en la base de cuanto se cuece en sus fogones. Pero los tiempos ya no son los que eran y Cipriano necesita un pequeño golpe de timón, fundamentalmente en la carta de vinos y también en los precios, pues la técnica culinaria permanece también casi inalterable. Días antes de las fiestas navideñas tuve ocasión de visitar el establecimiento y reconozco que salí con la misma impresión que tuve cuando lo visité hace más de tres años por última vez. Una fritura muy correcta, casi perfecta y unos puntos de plancha al pescado acordes con los gustos del comensal y poco más.

Clásica y popular

La cocina de Cipriano se mueve sutilmente entre el clasicismo de la cocina de las escuela de los años setenta y la popular malagueña de la fritura. Pero ese deambular necesita de una atención muy especial para que todo cambie en consonancia con los tiempos y a la vez permanezca inalterable. Una prueba de esa cambio ha sido la reciente visita de uno de los restaurantes más reconocidos del País Vasco, Zaldiarán de Vitoria, lugar donde nacieron las célebres jornadas de la Cocina de Autor y por donde pasaron nombres tan prestigiosos como Joel Rubuchón, Michel Brass, Juan Mari Arzak, Ferrán Adríá en sus primeros tiempos y un larga lista de los cocineros más famosos de Europa en la década de los noventa. El menú fue una muestra de cocina vanguardista y estuvo maridada con un blanco de rioja alavesa fermentado en barrica de Izadi y el reserva más especial de esta bodega, El Regalo.

Para ir abriendo boca un entrante clásico de Cipriano, el jamón ibérico. En esta ocasión llegó bien cortado, aunque quizá estaba necesitado de una mayor curación para ser un ibérico de diez. La fritura, como siempre, perfecta, de sobresaliente alto, muy crujiente y jugosa en el interior. Cada bocado era una explosión templada de mar en la boca. Sigo reafirmando que en Cipriano el arte de freír el pescado chico hace suspirar a más de un paladar.

Los langostinos cocidos no suscitaron el mismo interés palatino; bien cocidos, pero sin chispa o, lo que es lo mismo, un poco faltos de sal, lo que resta contundencia al sabor del marisco. Por su parte el lenguado a la plancha se cogía de la mano con la fritura y nos recordaba que estábamos en un lugar donde saben tratar muy bien los puntos de fuego en los pescados más grandes.

Otra parte que permanece inalterable es el servicio, muy profesional.Así fue la cena

Para ir abriendo boca un entrante clásico de Cipriano, el jamón ibérico. En esta ocasión llegó bien cortado, aunque quizá estaba necesitado de una mayor curación para ser un ibérico de diez. La fritura, como siempre, perfecta, de sobresaliente alto, muy crujiente y jugosa en el interior. Cada bocado era una explosión templada de mar en la boca. Sigo reafirmando que en Cipriano el arte de freír el pescado chico hace suspirar a más de un paladar.

Los langostinos cocidos no suscitaron el mismo interés palatino; bien cocidos, pero sin chispa o, lo que es lo mismo, un poco faltos de sal, lo que resta contundencia al sabor del marisco. Por su parte el lenguado a la plancha se cogía de la mano con la fritura y nos recordaba que estábamos en un lugar donde saben tratar muy bien los puntos de fuego en los pescados más grandes.

Otra parte que permanece inalterable es el servicio, muy profesional.