Enrique Martel, cocinero: «Ahora los jóvenes llegan mejor preparados a la cocina»

Enrique Martel lleva toda una vida dedicada a la cocina. Tras haber trabajado en los mejores hoteles de Sevilla y Marbella, ahora que se ha jubilado dedica su tiempo a impartir cursos en escuelas de hostelería y a hacer algunas colaboraciones.

¿Cómo ve el nivel de la cocina marbellí?

El nivel ha subido porque, afortunadamente, hoy en día existen muy buenas escuelas que antes no existían. Técnicamente, los jóvenes llegan más preparados a la cocina. Antiguamente era muy raro que una persona pasara por una escuela de hostelería, sólo algunos afortunados, como fue mi caso.

¿Estas escuelas son una gran ventaja para la gente joven?

Hoy se trabaja con unos medios técnicos y con unos alimentos diferentes, lo que ha dado un gran impulso a los cocineros.

¿Dónde aprendió a tallar las distintas frutas?

Tuve la gran suerte de contar con muy buenos maestros en mis inicios, tanto en cocina como en pastelería. De estas dos bases me viene la afición a las decoraciones y a los buffets, en los que me especialicé en Los Monteros y en el Marbella Club. Además, he trabajado las técnicas del chocolate, el caramelo y el pastillaje. Aprendí a tallar la fruta durante unas jornadas de cocina tailandesa hace muchos años. Una especialista me enseñó la técnica y yo la fui perfeccionando practicando y leyendo libros sobre este tema.

¿Cuánto tiempo tarda en tallar una fruta?

Eso depende de la habilidad de cada persona. Cuando trabajo con frutas del estilo a la sandía tardo muy poco. Ahora estoy realizando una colaboración junto a Arturo Yagüe, persona a la que admiro profundamente, en el restaurante Santiago, y en una mañana soy capaz de crear un buffet de fruta tallada.