FRANCISCO APARICIO, CONFITERO: «Las tartas son como las fallas, el trabajo se destruye en minutos»

L sabor de su vida es dulce o amargo?

Mi vida siempre ha estado rodeada de azúcar y me ha dado muchas satisfacciones. El cliente ha reconocido mi labor y mi premisa de mantener el sabor antiguo y hacer las cosas artesanalmente.

¿Cómo fueron sus comienzos?

Mi escuela fue mi padre, Alfonso Aparicio, que fue un hombre emprendedor. Él era el encargado de la confitería La Imperial, que estaba en la calle Nueva en los primeros años del siglo pasado. En 1941 abrió su propia confitería en Capuchinos y seis años más tarde entré a trabajar con él. Entonces yo tenía 12 años, así que llevo 60 trabajando sin que nadie me haya dado todavía ninguna medalla ni el Ayuntamiento haya reconocido a una empresa que lleva 66 años en Málaga. Mi padre estuvo trabajando hasta el año 1972.

¿Qué recuerdos tiene de la Málaga en la que se abrió camino el negocio de su padre?

Fueron unos tiempos muy difíciles porque vivimos la postguerra. Entonces, la materia prima era inexistente, pero el hombre se adapta a las circunstancias y se hacían dulces cuando no había ni harina ni azúcar. Le contaré una anécdota. Para conseguir azúcar se cogían las barreduras de azúcar de los barcos que descargaban en el puerto y se clarificaban con claras de huevo. De ese modo se obtenía un jarabe limpio que servía para hacer bizcochos y de todo.

¿Qué tiene que tener un buen pastel?

Una buena materia prima y el conocimiento del profesional.

¿Cuál es el dulce de Málaga?

Por siempre serán el bollo de aceite malagueño y el borrachuelo, que no se hacen en ningún otro sitio de España.

¿Cómo se hace el bollo?

Es un hojaldre de aceite que tiene una forma triangular. Sólo con harina y aceite se consigue una masa hojaldrada.

¿De qué trabajo se siente especialmente orgulloso?

Lo que más me satisface es la decoración de las tartas. Disfruto cuando adorno una, aunque mi labor desaparece en pocos minutos y va a parar al estómago. Las tartas son como las fallas, el trabajo se destruye en cinco minutos.

¿Cuántos dulces fabrica al día?

Unas cuatro mil piezas.

¿Y cuántos vende?

Casi todos.

¿Qué ha cambiado en la elaboración de los dulces en las últimas décadas?

Lo más significativo ha sido la introducción de la pastelería industrial, que ha venido a destrozar un poco la labor artesana. No obstante, los pasteleros que se han mantenido en la calidad han perdurado. No es lo mismo comerte una tarta hecha del día, que comértela hecha desde hace un mes.

¿Qué personajes conocidos han probado sus productos?

Antonio Gala, al que le gustan mucho las tortas sevillanas de aceite; Antonio Banderas, que recibió mantecados y roscos nuestros en Los Ángeles, y otras personas famosas, entre ellas muchos políticos malagueños.

¿A qué personaje le daría un tartazo?

No a uno solo. Se lo daría a muchos políticos porque no me gusta cómo actúan. Son muy engañosos. Como presidente de la Asociación de Vecinos de Capuchinos que fui durante diez años he tenido mucho trato con ellos. Al principio te reciben muy bien pero, cuando te hacen muchas promesas y no las pueden cumplir, se van y ponen a otros.

¿Y a quién le regalaría una bandeja de los mejores pasteles?

Pues es difícil, pero se la regalaría a un concejal que atendiera de verdad al barrio de Capuchinos, que lo encuentro muy abandonado.

¿Sus hijos son el futuro de su negocio?

Sí. Mis hijos Francisco y Miguel Ángel.

Está asegurada entonces la continuidad.

Sí, de momento sí. Este oficio es muy sacrificado. Para mantener una pastelería no se puede ser un intelectual. Todo el conocimiento debe estar dedicado a la confitería. La Imperial fracasó porque no eran profesionales. Tú tienes que saber todo lo que sabe el maestro.

¿Siempre el barrio de Capuchinos?

Aunque tenemos tiendas en la plaza de los Mártires y el paseo de Reding, nuestro obrador y negocio central está aquí, en la plaza de Capuchinos. El barrio de Capuchinos está educado en cuestión de dulces. Cuando los vecinos prueban los de otro sitio lo notan. Es un barrio educado en el paladar. Hay personas a las que sólo les gustan nuestros pasteles.

El momento ideal del día para tomar un dulce.

Pues depende. Hay muchos momentos. El desayuno puede acompañarse con una buena bollería. El postre puede ser un tocino de cielo, un flan o un pedazo de tarta. Y, por la noche, hay muchas personas que con un vaso de leche y una barra de hojaldre han cenado. El que no come dulces es un amargado. Hay dulces incluso para diabéticos, yo los hago.

¿Y qué se hace con los kilos que sobran luego?

Los de dulces.

No, los humanos.

La gente no debería achacarle tanto la gordura al dulce. Muchas personas están confundidas, porque se van a un restaurante, se inflan de comer y luego se piden un café un sacarina. Eso es de risa. Los dulces, dentro de una moderación, no engordan tanto. Yo estoy gordo porque lo estoy desde que era pequeño. Mis hijos apenas comen dulces y yo tampoco.

¿En casa del herrero cuchara de palo?

Me gusta probarlos, pero no comérmelos. Puedes darme un dulce y soy capaz de decirte todo lo que lleva con solo probarlo. Uno tiene ya el paladar educado después de tantos años en este oficio. Eso es una pena, porque luego descubro lo que le falta o le sobra a las comidas y las mujeres que las cocinan se mosquean. La pastelería es una matemática, las cosas tienen que ir perfectamente pesadas. Muchas veces veo fórmulas en las recetas que publican las revistas que están equivocadas. ¿E